«América aun tiene mucho que contarle al mundo». Virgilio Martínez cocina en República Dominicana

Llegué media hora más temprano al salón de las entrevistas. Esta sería la primera que haría a un cocinero cuyo restaurante está ubicado en el puesto número seis del mundo, según la lista de The World 50 Best Restaurants. Virgilio Martínez, chef peruano, cocinó en República Dominicana por tres días consecutivos y nos convenció de que América aun tiene mucho que contarle al mundo.

Era la primera vez que Virgilio viene cocinaba en República Dominicana. Sin embargo, replicar el menú de su restaurante, Central, fuera de Perú, por tres días consecutivos, es un reto. Una organización minuciosa, la selección de los productos peruanos que usaría, y la presencia de seis personas de su equipo cocinando junto a él, entre ellas su esposa, la reputada cocinera, Pía León, lo hicieron posible con gran éxito.

Su camiseta casual y su inverosímil sencillez, me encontraron oliendo y recorriendo los ingredientes peruanos de una mesa interactiva que Virgilio preparó. Esta mesa, instalada en el lobby de espera, sirvió como un preludio para que los comensales conocieran los ingredientes a los que se enfrentarían antes de cenar.

Entornos locales, mensajes globales

– Es Chuño. Advirtió Virgilio mientras extendía su mano con una sonrisa amable para saludarme.

Al instante dejé sobre la mesa aquel objeto blanco con aspecto a piedra pómez, y olor a queso muy curado.

– Es una papa de altura deshidratada por el proceso de liofilización que permite conservar la papa por mucho tiempo sin que se dañe, me explicó. Y de esa forma iniciamos nuestra conversación que les presento a modo de entrevista.

BOCATIPS: Virgilio, te has destacado por utilizar técnicas de cocina que son dictadas por el entorno, pero ¿cómo es posible entonces crear esa experiencia única en un entorno que es diferente o desconocido para ti como es el caso de estas cenas en República Dominicana?

VIRGILIO: «Central» es un restaurante que no es replicable. De hecho aquí en República Dominicana solo es posible hacerlo por estos tres días con una buena organización. Hemos traído muchos ingredientes de Peru, y seis personas del equipo de Central.

También esto de replicar entornos hace que te des cuenta que tu entorno local no es el único, sino que comparte mucho con otros entornos locales.
Hay productos que aunque sean muy locales son replicables en otra latitudes y que no dejan de tener el mismo mensaje. Nosotros tenemos un mensaje muy local, pero al mismo tiempo muy global. No nos acogemos al estigma de que somos una «cocina peruana»

BOCATIPS: Cuando afirmas que Central tiene un mensaje muy local, pero a la vez muy global, me quedo pensando ¿Cómo puede ser entonces global tu mensaje con productos tan propios de tu país?

VIRGILIO: Yo creo que lo que pasa es que hay muchos productos en República Dominicana que están aun escondidos y la gente no los está usando.
Si los descubriésemos ya, esos productos dominicanos causarían el mismo efecto que los que traigo yo ahora. Tal vez no tanto en la curiosidad sobre su sabor, sino de entender ¿cómo es que no lo conocía?, ¿dónde lo consigo?, ¿quién es el productor?.

En cuanto a sabor, sé que puedo manejar algunos sabores que ya conocemos y que no fallarán: gambas, vieiras, Etc. Pero luego salimos con productos desconocidos como la arcilla para cocer algunas cosas que tal vez el alguien me afirme, «aqui no tenemos eso». Y tal vez no es que no lo tienen, sino que no lo conocen.

Creo que aun hay países con mucha información perdida.

Las pirañas de Virgilio Martínez
Las famosas pirañas de Virgilio

BOCATIPS: República Dominicana está dando pasos a nivel gubernamental, institucional y creativo para alcanzar un renombre internacional en el área gastronómica. ¿Hay algún paso o una acción determinante que creas que nos hace falta, o tal vez es cuestión de tiempo?.

VIRGILIO: Hay que trabajar mucho en la identidad. Esto es lo que hace que la gente trabaje en la cocina con mucho mas cariño. No puedes presionar a la gente a que use productos locales. Esto debe darse de forma espontánea y se logra fomentando el orgullo por lo local.

Esto será mas fácil de lograr en los jóvenes. Ellos son mas curiosos, tienen mas energía y tiempo. Los mayores tenemos muchos parámetros ya establecidos, pero los jóvenes que quieren ser cocineros están en búsqueda de algo. Sin embargo, seguimos poniéndoles escuelas gastronómicas europeas, estándares que ya están pasado de modas…

Creo que es necesario una estrategia de impulsar lo dominicano, que quede claro ¿qué es ser dominicano?, ¿Cómo se cocina acá?, preguntarse ¿qué mezclas hubo antes de la colonización?, ¿qué se cocinó?.

Uno de los platos con quinoa negra

Esto es lo que nos hemos plateado en mi restaurante «Mil». ¿Qué comíamos hace cinco mil años?. Esto genera curiosidad increíble en el personal que impulsa el trabajo en equipo.

BOCATIPS: ¿Entonces ciertamente requiere también un poco de tiempo lograr que se de de forma natural el amor lo local?

VIRGILIO: Si, esto no pasó en Perú de un día a otro. Recién hace 10 años que está sucediendo algo importante en Perú, y solo a nivel de Latinoamérica, tampoco ha llegado aún a nivel mundial.

«Nunca pensemos que lo que tenemos, es poco»

BOCATIPS: Viendo la mesa interactiva que has preparado, me asombra la cantidad de tubérculos, pseudocereales y especias que tienen ustedes, ¿Ya que aquí no tenemos esa diversidad tan extensa nos limitaría como nación a tener un lugar destacado?
VIRGILIO: – No.

En» Central» trabajamos con mayor variedad de productos: de la costa, la amazonía, y Los Andes. Muchos mariscos, vegetales y frutos amazónicos.
En «Mil» sin embargo, hacemos una experiencia de altura. Solo trabajamos con productos por encima de los 2,000 metros sobre el nivel del mar. Es decir, que iniciamos trabajando con la creencia de que estábamos en un campo reducido. Eso entonces nos llevó a buscar mas afuera y al final nos encontramos con mucha riqueza.

Virgilio Martínez con algunos productores de altura en Perú

Nunca pensemos que lo que tenemos es poco. A veces apostamos mucho por lo que nos gusta y nos equivocamos. Apostamos a los productos emblemas pero ¿por qué tienen que ser esos?, ¿por qué no buscar mas?, ¿por qué no mostrarle mas a la gente?

BOCATIPS: Me alegra escucharte decir eso: «nunca pensemos que tenemos poco». La verdad es que Perú no siempre ha tenido este prestigio del que ahora disfruta.

VIRGILIO: No, nosotros hemos pasado por muchos problemas de terrorismo, pobreza, problemas de adaptación entre las diferentes culturas que conviven actualmente en Perú. Y aunque la gastronomía es integradora, ha sido un camino difícil para Perú.

Pero la fuerza de hacer algo por la gastronomía peruana, nos ha llevado a fomentar la identidad en la gente joven, y en los consumidores, que son quienes al final apoyarán al cocinero joven. ¿De qué sirve que haya una generación que hace algo si el consumidor local no lo apoya? Hay que trabajar muy en equipo para lograr esa identidad.

América es una despensa aun por conocer

BOCATIPS: ¿Cómo ves a América posicionada en el tema gastronómico en los próximos 10 años?

VIRGILIO: La veo muy bien posicionada. América es una despensa aun por conocer, no solo por sus productos, sino por su cultura.

Dada que la gastronomía hoy en día define viajes, define el turismo, América tiene mucho que decirle al mundo en este sentido.

BOCATIPS: ¿Algún mensaje para los jóvenes cocineros?

VIRGILIO: La disciplina y la cultura de trabajo es importante como nunca antes para los jóvenes. Estamos en un momento en que se está valorando mucho los tiempos libres para que uno haga lo que quiera y eso puede quitar el foco en lo que realmente es importante.

Hoy en día tenemos mucha información, pero a la vez estamos muy desinformados y confundidos. Esto les puede hacer pensar que llegar a la TV, a los medios, y la cantidad de seguidores es la cúspide, y no lo es.

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