Cuando ya comenzábamos a hablar de estrellas Michelín, de la inclusión de nuestros restaurantes en reputados listados de la restauración internacional; cuando celebramos medallas de oro y se repetían los reconocimientos regionales a nuestra cocina, ahora tendremos que hablar de temas básicos ante el COVID-19: inocuidad alimentaria y reinvención.
Hoy los restaurantes dominicanos son espectadores de cómo, en pocas semanas se enfrentaron en una batalla desigual, un virus llamado Corona Vs las medallas, las estrellas y los reconocimientos que muchos años le había costado a República Dominicana alcanzar.
Hablar de restauración y de gastronomía pareciera no ser en estos momentos un tema prioritario frente al doloroso aumento de muertes a nivel nacional y mundial. Sin embargo, reponer o reforzar la salud del cuerpo y de la economía de un destino turístico como el nuestro, dependerá, en gran medida, de la restructuración del modelo de negocio que hasta ahora habíamos seguido, y que hasta la llegada del Covid-19 parecía haber sido exitoso.
Ante el COVID-19: inocuidad alimentaria y reinvención
Hoy los espacios virtuales de socialización gastronómica alternan sus comentarios entre la preocupación por la enfermedad, la contracción económica que vive el mundo y ese sector; pero dejando muy poco espacio para planteamientos sobre una reinvención del negocio de la restauración, el diseño de protocolos del servicio que aseguren la inocuidad alimentaria en comedores y restaurantes, o la revalorización del producto local ante la escasez de materia prima importada.
Temas que parecieran estar anticipándose al futuro de la restauración fueron desmenuzados en nuestro primer Live de Instagram, teniendo como primer invitado al chef dominicano Martín Omar, primer chef dominicano, que luego de pasar varios años en los fogones junto a destacados cocineros españoles, abrió por varios años y con éxito El Colmado, un restaurante de alta cocina en Madrid, España. Hoy Martín Omar es un referente de la alta cocina dominicana en su país y España.
Inocuidad alimentaria
Al evento virtual asistieron más de un centenar de personas que de forma empática participaban con preguntas y opiniones sobre el futuro a corto y mediano plazo, inicialmente, de los comedores populares y vendedores ambulantes.
La chef y medallista olímpica culinaria, Ana Lebrón; la directora del Instituto Culinario Dominicano ICD, Lewanda Bello; el presidente de la Federación Dominicana de Gastronomía, FEDOGA, Miguel Angel; la profesora del área de turismo y gastronomía de la Universidad Católica de Santo Domingo, UCSD, Rousana Urraca, expusieron opiniones que exponían sobre la mesa un pesimismo acerca de lograr un cambio de conducta en los vendedores informales y comedores populares respecto a adoptar medidas que garanticen la salud de la población.
Martín Omar, en cambio, piensa que aunque estos actores son los que pronto podrían experimentar el regreso de sus clientes, no menos cierto es que para hacerlo y que sea duradero, deberán contar con el apoyo de ministerios estatales que regulen y de soporte en temas sanitarios.
Reinvención: cambio de paradigmas
– Nada en este sector será igual a como lo dejamos. Defendí yo mientras moderaba y entrevistaba a Martín Omar.
Hay que desaprender lo que hasta ahora había funcionado de un modo por décadas. Tener la libertad de crear desde cero, sin limitaciones de acción y prejuicios, un modelo de servicio más seguro para la salud del comensal y del vendedor. Crear un modelo de evaluación y permisos sanitarios más justo, tanto para los pequeños, como para grandes empresarios del sector.
Crear un modelo con reglas funcionales e invulnerables para todos. A todas luces la respuesta parecer ser ante el COVID-19: Inocuidad alimentaria y reinvención.
– No es una cuestión del Estado dominicano. Defendió el chef Martín Omar notablemente convencido de que son los cocineros de primera y última fila, y los dueños de restaurantes quienes tienen que iniciar estos cambios necesarios sin esperar una ayuda del gobierno.
Aunque la gastronomía es un brazo cada vez más poderoso para el turismo, aún no es valorada en su justa medida por su papel de motor económico nacional, como generadora de empleos y dinamizadora de la producción agroalimentaria. Por lo tanto no será uno de los primeros sectores que el gobierno socorrerá, finalizó Martín.
La reinvención requerirá eficiencia y horas de trabajo
Hay negocios, como las cadenas de comida rápida, que su modelo de negocio será más flexible para establecer nuevas modalidades de servicio que ayuden a romper con la desconfianza de una nueva socialización.
Las filas para recoger la comida y llevar a las mesas, ver la carta leyendo a distancia en una pantalla sin necesidad de manipular una carta, el despacho para Take Out, son algunos de los aspectos que le agrega una ventaja a este sector contra el más formal y afectados de todos: los restaurantes formales.
Durante el Live de Instagram, los participantes insistían en que la gran solución para ganar terreno a la desconfianza actual de comer fuera de casa, reside en mayor educación de quienes dan el servicio a los comensales.
Yo puntualizaba, más bien la concienciación de los propietarios y organismos reguladores acerca de la seguridad sanitaria tanto del que sirve como del que es servido. En lo adelante, la restauración será más apreciada por su nivel de compromiso con la seguridad alimentaria que por su carácter hedonista o recreativo.
Creatividad y empatía con el comensal
El nuevo modelo de restauración requerirá de mucha creatividad, repensar qué haremos con la distancia entre las mesas; las cartas que son manipuladas por cientos de comensales; la cubertería y cristalería ya preparada en la mesa antes de la llegada del comensal. La cercanía del mesero y los comensales durante el servicio. Los platos que son para comer con las manos o que son para compartir en una mesa con varios comensales.
Para devolver la confianza, además de creativo, habrá que ser empático con el comensal que ciertamente querrá divertirse, pero sobre todo querrá mantenerse a salvo de otro brote que pueda estar fuera de control por una imprudencia suya. Ante el COVID-19: Inocuidad alimentaria y reinvención.
Esta empatía deberá llegar también hasta los productos locales que abastecen los restaurantes. Ante un desabastecimiento de materias primas importadas habrá que crear nuevos platos con los ingredientes que el agro local tenga de temporada o en exceso. Veremos una revalorización del producto local. Ahora no por tendencia, sino por necesidad, finalizó el chef Martín Omar.
Este fue el primero de varios Lives de Instagram que estaremos transmitiendo cada día con el firme objetivo de hablar claro y de frente sobre aquello a lo que se teme y así pasar de la incertidumbre a la creatividad práctica.
Toda crisis permite el descubrimiento y surgimiento de inventos. La creatividad y la solidaridad florecen durante la crisis. Este es el momento de activar los gremios y usarlos para plantear soluciones y propuestas a organismos estatales. Llegó el momento de unirnos y llegar a la mesa del consenso con las manos llenas.
