Barahona vive en el sur, revestida del más profundo verde que uno pueda imaginar. Está formada por altos contrastes de azules y verdes, de playas de aguas bravas y abruptas montañas. Por ellas serpentean carreteras que parecen que suben al cielo y luego descienden hasta bañarse en el mar. Barahona es una exuberante perla en el sur de República Dominicana.
En sus bosques existen mundos “macondianos” a los que se llega a través de senderos de café y de cacao. Donde las ciguapas dejaron de esconderse para ofrecer, a quien quiera probarlas, mermeladas de guayaba-guineo, mango, guanábana y naranja amarga.
Es la única provincia del mundo con un gran corazón azul. De este corazón muchos de sus habitantes se alimentan mientras le llaman cariñosamente Larimar. Barahona, la exuberante perla del sur, nos llama a descubrirla de nuevo.
Una feria para descubrir Barahona
Esta tierra sacada de libros de historias, resurge en estos años con una nueva conquista: convertirse en un polo turístico. “Descubre Barahona”, la feria de turismo y producción que organizó por tercera ocasión el cluster turístico y productivo de la provincia, fue el escenario para escuchar lo que tiene que contarnos esta tierra de montañas abruptas.
La feria busca establecer alianzas entre diferentes sectores como el agrícola, automotriz, industrial, financiero, comercial, artesanal, gubernamental, turístico y gastronómico. Esta tercera edición quiere fortalecer la capacidad productiva de la provincia. Con este objetivo, incluyó a la República de Corea, principal empleador de la zona franca de Barahona como país invitado. Mientras que San José de Ocoa participó como provincia invitada.
“Descubre Barahona” sirvió para dar a conocer sus atractivos turísticos e integrar a los barahoneros en el desarrollo económico de la región. La Feria incluyó charlas educativas, exhibiciones y Cooking Shows que le permitieron a esta buena gente ver productos que siempre han sido parte de su entorno, como protagonistas de impresionantes platos.
Los frutos del sur, joyas de la tierra
Llegar a Barahona ahora es emocionante. Sus carreteras han mejorado. Disfrutamos percibiendo la transformación de los paisajes frente a nuestros ojos a medida que entramos al sur. Mientras redactaba en el autobús algunas notas, llegó casi sin sentirlo, el momento de entrar al recinto de la Universidad católica de Barahona UCATEBA, espacio que acogió la feria “Descubre Barahona” desde el viernes 5 al domingo 7 de abril.
Nos recibieron unos voluminosos, henchidos y tentadores tomates y pimientos morrones de San José de Ocoa, provincia invitada del evento. Un productor de plátanos se hacía paso entre la multitud con un hermoso y robusto racimo de plátanos verdes barahoneros. Miento si les digo que no pensé en una montaña de dorados, calientes y crujientes tostones mientras aquel fortachón casi me empuja con su veintena de plátanos.
El cacao lo pudimos ver en todas sus presentaciones: el fruto entero y rugoso, recién cogido de la mata. Luego cortado y luciendo sus jugosas y dulces pulpas blancas. Y luego, en el centro, las famosas semillas que la ser procesadas hacen feliz a tanta gente, y famosos a los creativos pasteleros y chocolateros. El cacao es parte de esta provincia pero el café es su protagonista.
Café de Barahona, café de especialidad
El café de Barahona, como el Larimar, es otra de las perlas del sur. Durante la Feria, tuve la oportunidad de escuchar a Roger Alba, prestigioso catador y tostador de café y a César Ros, productor de café de especialidad en Paraíso, Barahona; contarnos acerca de las bondades del café de esta provincia.
Esta pareja es un dúo dinámico. César conoce de procesos y te puede hablar de cómo descubrió, casi por error, un método artesanal y rudimentario que le permite producir un café suave de cuerpo, notas afrutadas y acarameladas. Ese método es el mieludo.
Roger, por su parte puede hablarte de los mejores tipos de café que puedes comprar en Barahona y el cibao central. Nos hablaron de la alta puntuación, 85 o hasta 90 puntos, que algunos café dominicanos, bien elaborados, pueden llegar a alcanzar en competencias internacionales.
Catamos un café mieludo usando una Hario v60 como utensilio de filtración; 40 gramos de café y 500 cc de agua. El proceso duró 3.5 minutos con temperatura controlada. El resultado fue un café de color avellana muy diáfano, sabores dulzones y acaramelados y notas olfativas afrutadas y dulces. Era posible identificar claramente un tueste moderado de los granos.
Las marcas de café barahonero que pude probar allá fueron Don Roger, café Melo y café Familiar, pero ciertamente la cantidad de marcas es sorprendente.
Slow Food en Los Patos, Barahona
Escuchar hablar de Slow Food en Barahona, fue otra de las perlas que encontré en el sur. Es muy satisfactorio que gente de influencia esté dándole importancia a la preservación de las tradiciones alimentarias locales, a mantener vivo el interés por los alimentos que se consumen en la región, y a valorar una alimentación buena, limpia y justa. Valores por los que lucha el movimiento Slow Food en todo el mundo.
Actualmente República Dominicana cuenta con tres presidium Slow Food, y uno de ellos se encuentra en Los Patos, Barahona.
El objetivo es que hoteles pequeños puedan incorporarse a esta red de agricultores, pescadores, expertos y cocineros que defienden una comida buena para quienes la consumen. Es una comida limpia para el medio ambiente y justa para los productores locales que venden directo al público, sin tener que realizar gastos por intermediación.
¿Dónde comer en Barahona?
El centro de Barahona, como el de Pedernales, impresiona por sus amplias calles, aceras y casas, que aunque mantienen un diseño tradicional, lucen muy bien cuidadas. Es posible comer bien en el pueblo. Recuerdo que cenamos rico cerca de su amplio malecón, en el restaurante Delicias Marina. El menú ya lo tenían pre-ordenado. Nos ofrecieron como entrada una crema de auyama muy bien resuelta. Cremosa, con un gusto peculiar a frutos del mar, y reposando en el fondo, uno que otro camaroncito.
El resto del menú fue tipo buffet y consistió en: salpicón de mariscos, aderezado de manera muy discreta para mi gusto, aunque era notable la frescura de los ingredientes; abundante papa preparadas de distintas formas, minuta de pescado y costillas de cerdo.
Me llamó la atención la dominante presencia de carnes en los almuerzos y cenas que nos prepararon. Me había hecho la expectativa de que pasaría tres días comiendo, en diferentes modalidades, tubérculos, vegetales y frutos del mar.
Otro lugar donde cenamos muy bien fue en Carne Express, especializados en carnes a la parrilla. Dispone además de carnicería donde el pueblo y los negocios acuden a abastecerse. Además de los abundantes cortes que nos ofrecieron, hay que destacar la variedad de guarniciones para complementar. Arroces preparados de diferentes formas, papas, plátanos verdes en mofongo; o dulces preparados “al caldero”; ensaladas, con predominio de las lechugas y tomates.
Es notable la relevancia de los gandules dentro de los granos. De hecho, los barahoneros consideran que el pescado con coco y el moro de gandules con coco es uno de sus platos más icónicos.
Los molinos del Quijote en Barahona
Una de las visitas que no gozaba de todo mi interés, fue la del parque eólico Los Cocos. Estaba más ilusionada con conocer todas las iniciativas de turismo y gastronomía que se están realizando en el entorno de la provincia. Luego, al escuchar y conocer las transformaciones sociales que han provocado estos inmensos aerogeneradores, entendí que sin desarrollo económico y social no es posible promover un desarrollo gastronómico y turístico.
Las costas de Barahona han sido privilegiadas no solo con Larimar, playas, café, cocos y plátanos, sino también con fuertes vientos. EGE Haina desarrolla en Barahona programas que promueven la calidad de vida en las comunidades cercanas a sus plantas térmicas en los parques eólicos Los Cocos y Larimar.
Es difícil visitar el parque eólico Los Cocos y no pensar en aquel icónico pasaje del primer tomo de Don Quijote de la Mancha. A los pies de uno de estos gigantes miro al cielo tratando de abarcar en una mirada sus inmensas aspas. Con ellas, como si fueran brazos, atrapan el viento y lo usan a favor.
Escucho el sonido que producen. Siento el fuerte viento que remueve hasta el más arraigado pensamiento. Me maravilla ver cómo su presencia ha impactado el paisaje y orografía de Barahona.
A diferencia de Don Quijote, Barahona no ha luchado contra estos guardianes silenciosos . Las aspas de estos aerogeneradores han traído dinamización a su plataforma turística y de negocios. Ha permitido, incluso, el florecimiento de nuevas industrias como la apiaria.
APIJUMA, miel orgánica de Barahona
APIJUMA son las siglas de la Asociación de Apicultores de Juancho, Maipioró y Macandela. Asociación impulsada por Ege Haina para ayudar a estas comunidades de Barahona a comercializar miel orgánica como sustento.
Detrás de esta miel existe una historia muy bonita de desarrollo y apoyo a las pequeñas comunidades. Es la historia de 23 hombres que iban por los bosques recolectando miel silvestre. Lo hacían de forma rudimentaria y talando los árboles. Aunque ciertamente vendían la miel, su principal motivación era obtener la cera de los panales para hacer velas. Con los árboles, a su vez, hacía carbón. Poco a poco deforestaban los bosques y su condición económica se mantenía precaria.
Ege Haina en 2013 los agrupó en una asociación. Les enseñó técnicas sostenibles para la recolección de las mieles, y los convierte en formales productores apícolas. Este paso les ayudó a perpetuar su incipiente industria apiaria e incidió directamente en la protección de los bosques.
Apicultores familiares
Hoy en día, esos 23 hombres se han convertido en 23 apiarios donde la mujer también se ha integrado a la actividad apícola. Las casi 300 colmenas que hoy gestionan estos apiarios, producen miel suficiente para abastecer sus propias comunidades. También han logrado introducirla en algunos restaurantes y panaderías de Santo Domingo.
Estos tres municipios fronterizos han aumentando sus ingresos en un 200%. Se han dado cuenta que pueden producir desarrollo social ya que los recursos se quedan en su comunidad. El próximo paso que darán es conformar una cooperativa de productores de miel orgánica en Barahona.
Estas mieles son 100% orgánicas, sin adulterar con siropes de maíz o de arroz, y son libre de aditivos. Estos apiarios producen tienen mieles distintas en sabor y aroma. La miel de la comunidad de Juancho, por ejemplo, tiene un retrogusto salado muy distintivo. Esto se debe a que la flor en la que pecorean estas abejas, se encuentra en los manglares. Las mieles de Macandela y Maipioró, en cambio, tienen sabores más frutales y suaves.
La cocina como atractivo del turismo gastronómico
Sin lugar a dudas el paisaje incide en el carácter de sus pobladores. Los barahoneros, como sus costas y sus montañas, son marcadamente efusivos. Sus expresiones faciales son tan elocuentes como las palabras que eligen al hablar.
Escucharlos hablar, comer y beber junto a ellos, permite entender cómo todo es un engranaje perfecto: los productos, la tierra y quienes la habitan.
Los barahoneros conocen y defienden su café, el prestigio de sus plátanos y su producción de conejos. Solo necesitan ser involucrados como productores de mercados de cercanía o como proveedores de servicio. La creación de comedores, hostales o guías turísticos de las hermosas sorpresas que esconde la sierra de Bahoruco, son opciones a implementar.
Los chefs como agentes de cambio social
Los Cooking Shows, organizados por Luisa Félix y su campaña “Apoya lo local”, no solo muestran los pasos para preparar un plato de forma apetitosa, vistosa y creativa. En Barahona vimos que pueden servir para mucho más. Estos pueden convertirse en teatros donde el público ve representada su idiosincrasia a través de las exaltaciones que hacen los cocineros de sus productos.
Algunos de los productos empleados son muy cotidianos y familiares para ellos, como las hojas del “pabellón del rey”, por ejemplo. Una hoja parecida a la espinaca, apreciada por su capacidad para combatir la anemia, aunque un poco olvidada por los barahoneros, quienes suelen cocinarla de diferentes maneras.
Los cocineros Carlos Estévez, Martín Omar, Noemí llegaron a la Feria a enseñarles cómo potencializar sus productos para que sean un atractivo turístico. Entre aromas y utensilios de cocina, les motivaban a construirse un espacio de acción en el desarrollo de la provincia. ¿La fórmula?, usando lo que tienen a mano y que conocen mejor que nadie: sus productos.
La jaca, una fruta popular en barahona, el mango, el caimito y la guanábana, están siendo reivindicados por cocineros como Carlos Estévez. A través de técnicas de cocinas complejas, muestra cómo la creatividad abre un abanico de recetas que serían imán para los amantes del turismo gastronómico.
Perla del Sur y Casa Bonita: turismo para todos los gustos
Turismo de exclusividad
Un complejo hotelero e inmobiliario concebido con altos estándares de calidad y exclusividad, así definen sus ejecutivos a Perla del Sur, enclavado en un modesto y privilegiado espacio paradisíaco. Combina de forma impresionante hermosas costas azules, y a tus espaldas, como si te empujaran hacia el mar, imponentes montañas forradas de un intenso verdor.
El azul larimar de sus costas, la espuma blanca de sus olas bravas, y la plenitud que se siente al confundir los límites entre el mar y su piscina sin fin, te hacen enmudecer.
La Palapa Beach Club, espacio minimalista y moderno que te recibe al llegar al proyecto, tiene la habilidad de despojarte de todo plan o preconcepción. La primera mirada hacia el mar te deja sin palabras. Todos los colores aqui son intensos, brillantes. Hasta su coctel insignia hace honor al color de sus playas.
Este complejo turístico es el de mayor exclusividad de la región sur, y cumple con las exigencias y certificaciones mundiales. La comodidad y belleza de sus espacios arquitectónicos y naturales, se complementan con una cocina arraigada en recetas tradicionales y productos locales. Los platos creados por el chef ejecutivo del proyecto, Carlos Estévez, dan un giro creativo muy atractivo al moro de guandules con coco, los pescados, y el chivo guisado.
Carlos cocina e investiga, y viceversa. Se ha hecho el propósito de conocer a fondo productos de la comunidad que tienen un valor agregado. Ya sea por lo orgánico o lo emblemático, la inclusión de la comunidad en el desarrollo sostenible de la región es parte de los valores sociales que defiende este proyecto.
Así probamos empanadas rellenas de conejo, croquetas hechas de longaniza local, o un cremoso queso de cabra de las comunidades aledañas al proyecto. Las mermeladas artesanales de La Ciénaga, el café de cercanía, y los plátanos, son productos empleados de forma preferencial en la cocina de Perla del Sur. La gastronomía sostenible, como las exóticas playas y altas montañas, forman parte integral de los atractivos del proyecto.
Perla del Sur es un destino de lujo y especialidades enclavado, a la vez, en el centro de la naturaleza más abrupta. Las opciones de actividades interesantes a realizar con diversas: visitas a la Laguna de Oviedo, Bahía de las águilas, rutas caficultoras, ríos, saltos, Surfing, competencia de velas, Zipline, ciclismo de montaña, senderismo.
Casa Bonita, turismo de aventura y relajación
Casi “al otro lado de la calle”, está Casa Bonita, un Tropical Lodge sacado de los sueños de gente como yo, que vibra, que florece cuando está rodeada de la naturaleza. Casa Bonita es la perla escondida en la espesura montañosa de Barahona. Sin embargo, aunque está sumergida en la selva, Casa Bonita vive de cara a la costa. Maravillosa dualidad que le hace especial.
Cuando llegas hasta las instalaciones del hotel, sobre todo en el área del Spa, te sientes en el centro del monte. Arboles tan altos y tupidos que apenas te dejan ver el azul cielo. El sonido del río Sito y las diferentes especies de aves que allí habitan, hacen que sin darte cuenta, hables en susurro en un gesto de respeto por ese espacio que transmite paz.
Las suites que se encuentran en el area del Spa son ideales para aquellos que prefieren sumergirse en las montañas. Cerca está el Temazcal, una especie de pequeño iglú de arcilla preparado para sentarnos dentro a recibir el vapor de unas piedras calentadas en las brazas y humedecidas con té de hierbas.
Acomodamos las piedras en el centro del “iglú”, y con ramas de distintas hojas como eucalipto y otras, vamos humedeciendo de a poco las piedras con un té especial. Estos vapores se convierten en una exquisita aromaterapia acompañada de exfoliación corporal. También es posible recibir distintos tipos de masaje mientras estamos, literalmente, acostados en el mismo centro del rio Sito.
Pero si te quedas en las habitaciones que están al lado opuesto al Spa, entonces tendrás una paradisíaca vista al Mar Caribe y a las montañas de la Sierra de Bahoruco.
Casa Bonita
Te activa el lado aventurero y extremo. Desde aquí puedes interactuar con la rica biodiversidad de la región, o realizar actividades en la propiedad y sus alrededores que incluyen la tirolesa, senderismo o ciclismo de montaña.
La cocina de Casa Bonita también utiliza los productos de la comunidad local e ingredientes provenientes de su huerta orgánica. Nosotros tuvimos el privilegio de ser agasajados con un menú especial preparado por el chef argentino Lucas Núñez.
Lucas diseñó un menú especial a cuatro tiempos donde lo difícil fue elegir el asiento en la mesa. Comer en el restaurante de Casa Bonita te coloca en la difícil disyuntiva de seleccionar la vista que tendrás frente a tus ojos por el siguiente par de horas: el exuberante verdor de la cordillera de Bahoruco o el intenso y brillante “azul larimar” de sus costas. Yo fijé mi mirada en las montañas.
El primer tiempo tiempo me reveló de entrada que Lucas es un cocinero al día en la vanguardia gastronómica. El sabe que hoy en día, el producto, y sobre todo, la gastronomía regional es la fórmula ganadora. Así fue como nos preparó un viaje a cuatro culturas distintas usando los ingredientes de cercanía. La primera parada fue Medio. Este plato se llamó “Un reto con hortalizas de la casa”. Una triología de hummus: gandules, remolacha y berenjena.
Todos fueron productos de la huerta del hotel. Otro de los atractivos de Casa Bonita es “La huerta orgánica de Pat” basada en métodos 100% orgánicos y diseñada por la horticultora estadounidense Pat Kennedy. Es un compromiso del hotel con la sostenibilidad y con la cultura de gastronomía Km 0. Es posible incluso, si te gusta el agroturismo, ayudar a cosechar vegetales, frutas y hierbas orgánicos.
Tres elementos con fuerte conexión a la tierra. Los gandules recordaban los sabores salados y terrosos. La remolacha la mineralidad, la añoranza y pertenencia a la tierra. La berenjena, el sabor ahumado y el ajo. Estos tres regalos: bayas, raíces y frutos armonizaban con una focaccia de oliva. El pan es artesanal y es hecho usando su propia masa madre.
La segunda parada la llamó “Preparando el terreno”.
Empanadas de humita y queso de freír de la región, con sala de chimichurri. Núñez, nos cuenta en este plato la forma en que vincula sus raíces argentinas; con las de la nueva tierra que le acoge, República Dominicana.
Para dominicanos y argentinos las empanadas tienen un sentimiento familiar. Ciertamente Núñez preparó el terreno. De la exploración de tres sabores que nos mantuvieron en silencio, probando y comparando sensaciones, nos llevó a ser familia compartiendo las empanadas como si fueran pan. Nos volvimos complacientes y amables pasando el tazón con chimichurri; considerados y bondadosos al preguntar cuando quedaban una solita, ¿te la vas comer?.
Fue entonces cuando el viaje nos lleva al Perú. Esta parada le llamó “Revelación” y fue el plato más complejo del almuerzo. Lucas trabajó y se formó con el gran Gastón Acurio, por eso Perú debía ser una parada de rigor. La revelación llegó en el momento en que Lucas entendió cómo seguir aplicando en República Dominicana lo enseñado por Gastón en Perú. Conocer el producto, su gente y presentarlo de manera innovadora.
Jalao de camarones. Camarones salteados en ají, acompañado de guandulada, berenjena, y salsa criolla con hortalizas de la casa. Texturas encontradas, sabores en contrapunto: orégano, ajíes y tomates. Sensaciones terrosas que realzan la mineralidad del mar. Un plato para sentir los sabores evolutivos de las montañas de Barahona, y en el retrogusto un sensación inconfundible a sus costas.
El postre
Impresiona por su Identidad: Cheesecake de auyama. El último destino de este viaje, Norteamérica. Lucas confiesa que nunca había visto el tipo de calabaza que encontró aquí y sin la experiencia ” y los cuchillos” de las doñas dominicanas que cocinan con él, habría sido difícil conocer “el corazón de la auyama”.
Sin embargo, de manera magistral presentó un Cheesecake muy cremoso, grumoso. Un postre muy balanceado en agrios, dulces y salados. El toque distintivo lo aportaron trocitos de auyama, tan inusuales en este clásico norteamericano, que terminó coronado con un praliné de nueces.
Casa Bonita, ha sabido comunicar la personalidad del turismo sureño a través de su gastronomía. Igual que los productores de agro-productores barahoneros, los ejecutivos del proyecto Perla del Sur, los mineros de Larimar, o los pescadores de la comunidad, han aprendido a vivir y resaltar el atractivo de los contrastes.
La perla de esta provincia del sur está en su dualidad: sus montañas, su mar. No importa si esta “perla” la saboreamos, si la usamos en unos pendiente, o collar. Si la buscamos en un monte espeso, o si para hallarla nos enfrentamos a la blanca espuma de su bravo mar. Lo cierto es que Barahona te hará sentir que has sido tú quien descubriera, por primera vez, un secreto bien escondido.
