“Del árbol a la barra”, o mejor conocido como “From Tree to Bar”, nuestro país está pasando de ser reconocido internacionalmente como uno de los principales productores de cacao orgánico del mundo, a productor de finos chocolates de aroma. Esta es la breve historia de cómo dominicana pasó del “árbol a la barra” en la producción de cacao y hasta celebramos ya el primer Concurso Dominicano de Chocolate
“Del árbol a la barra” en la producción de cacao.
Es importante entender la diferencia entre “Tree to bar” y “Bean to bar”. Ambas expresiones indican que es un proceso artesanal, no industrializado, que asegura una barra con todas las propiedades del grano de cacao. Hablamos de propiedades minerales, como la alta presencia de magnesio, grasas saludables, conservación de polifenoles y un proceso de trabajo lento.
En la categoría “Del árbol a la barra”, sin embargo, hay un conocimiento y mayor dominio de los procesos. Proceso de cultivo, cosecha, recolección, fermentación y genética del tipo del cacao a usar en la fabricación de las barras. Es decir, un mayor control del proceso donde es posible influir en la diferenciación de la barra final
Chocolate de especialidad en dominicana
El chocolate de especialidad es un producto natural que sólo debe tener cacao orgánico y azúcar orgánica. Un buen chocolate no necesita nada más, y en eso coinciden todos los productores artesanales de chocolate de especialidad. No necesita aromas ni sabores añadidos.
En República Dominicana tenemos ya destacados productores de barras de especialidad. Es fascinante conocer sus historias. Historias personales que dan un carácter diferenciador a cada marca de chocolate dominicano de especialidad.
Cuidan muy de cerca cada parte del proceso. Supervisan la fermentación y el secado del cacao. Seleccionan los granos, los tuestan según su origen, porque no todos los granos tienen la mismas características.
Al realizar sus barras, evalúan en cuál porcentaje de chocolate ayudaría a destacar las propiedades de cada grano según su genética, ya que cada grano se expresa de forma diferente.
Cacao dominicano, el mejor ingrediente del mejor chocolate del mundo
En el 2018, el cacao orgánico dominicano fue el responsable de que la barra “El bar de la Hispaniola” fuera ganadora del “mejor chocolate del mundo”. Reconocimiento otorgado por la Academia de chocolate, en Londres. Para hoy hablar de un sitial tan privilegiado para el país, gracias a la genética de producción de cacao orgánico, como a la producción de cacao fino y de aroma, hay que hacer un poquito de historia.
Nuestro cacao no es endémico, comenzó a llegar con los españoles y luego fue importándose desde Colombia, Venezuela, Brazil, etc.
Las bondades naturales que Dios ha dado a nuestra tierra, ayudó a multiplicar todas estas variedades introducidas de cacao. Se creó así, un crisol de colores y sabores que permiten fabricar chocolate fino y de aroma.
A esta ventaja se añade el aporte que hace nuestro terruño y nuestro clima, a la producción de cacao dominicano; que ha llegado a convertirse en el mejor ingrediente del mejor chocolate del mundo. Sin embargo, durante mucho tiempo nuestro cacao fue exportado sin la debida clasificación conociéndose internacionalmente como un producto a granel denominado “cacao Sánchez”.
Ha sido el trabajo disciplinado de muchos años, inversión en desarrollo de procesos por parte de distintas familias, de tradición chocolatera, por varias generaciones.
Primer Concurso Dominicano de Chocolate
Tras el recorrido de 500 años de producción de cacao es que surge el primer Concurso Dominicano de Chocolate.
El evento se llevó a cabo el pasado 10 de diciembre durante una breve y cerrada ceremonia de premiación. En ella, tuve la oportunidad de conocer la excelencia y la pasión en la fabricación de finas barras de chocolate de especialidad de República Dominicana.
El concurso tiene como objetivo promover la expresión de la diversidad de los aromas del cacao fino dominicano en las barras de chocolate. También, despertar el interés del consumidor local e internacional por el chocolate dominicano.
El concurso es una iniciativa del Programa Exporta Calidad, financiado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), bajo la ejecución del International Executive Service Corps (IESC)
Los ganadores de las mejores barras de chocolate dominicano
Las barra premiadas pertenecían a una de las tres categorías de competencia del concurso:
- Chocolate con leche
- Oscuro,
- Experimental.
Las evaluaciones de las muestras inscritas se realizaron a través de un jurado oficial integrado por cinco expertos nacionales y 15 internacionales, así como representantes de las empresas concursantes. Más de 400 entusiastas conformaron, además, el jurado público quienes con su voto contribuyeron a otorgar el premio de la Elección del Público en cada categoría.
En la categoría de “chocolate con leche” la gran ganadora fue la barra 50% con leche de Milz Chocolat, que ganó oro y premio Elección del Público. Ganó además plata y premio Elección del Público en la categoría chocolate oscuro. Finalmente ganó oro también en la categoría Chocolate experimental.
Por su parte Chocopunto, ganó oro y bronce a la vez en la categoría chocolate oscuro. Cosecharon una tercera estatuilla de bronce en la categoría Chocolate experimental.
Kahkow, y Definite Chocolate lograron plata en la categoría de chocolate experimental, mientras que CONACADO alcanzó el premio Elección del Público también en esta categoría.
Dominicana del “árbol a la barra” en la producción de cacao
La celebración de este primer concurso contribuye a la proyección de República Dominicana y su reputación como marca país gastronómica. Las barras premiadas, además de excelente materia prima: cacao orgánico dominicano, considerado de los mejores del mundo; tiene la creatividad y pasión de sus productores que ven en este negocio, su sueño realizado y un legado para nuestra nación.
Me llamó la atención que dentro de la categoría “Chocolate experimental”, hubo mezclas exóticas y llamativas. Lleche de cajuil y macadamia, o café de especialidad y de producción nacional, como el de Gente de la isla, o tomate deshidratado y confitado.
Qué orgullo “saborear” el crecimiento que nuestra nación ha tenido en la producción de artículos de gran calidad. Nos alegra ver productores que hemos apoyado en eventos sensoriales, como “Cuéntame una historia con sabor a café”, son protagonistas de la creación de productos de especialidad. Puedes consultar el evento en el link.
Ya no sólo producimos buena semilla, sino también excelente producto. Que bueno comprobar que hemos pasado a otro nivel, el de la producción de la mata a la barra; o del grano a la barra. Finalmente podemos decir: Dominicana: “del árbol a la barra” en producción de cacao”.
