“El Burén de Oro nace para poner en escena una parte de la gastronomía dominicana que no siempre aparece en la foto.”
La gastronomía dominicana también se construye fuera de la cocina
Antes de que un plato llegue a nuestra mesa hubo alguien que cultivó, produjo, investigó, transformó, transportó, pensó una experiencia, creó un concepto, comunicó, recibió, recomendó y sirvió.
Quizás por eso me resulta especialmente interesante la mirada con la que nace El Burén de Oro, la nueva premiación de la Academia Dominicana de Gastronomía (ADG), cuya primera edición se celebrará el próximo 29 de septiembre en el Hotel El Embajador, A Royal Hideaway.
Su planteamiento parte precisamente de ampliar el foco y reconocer que la gastronomía dominicana se construye desde muchos lugares.
Y algunos de ellos están bastante lejos de los fogones.
El Burén de Oro:De la raíz al escenario
El concepto elegido para esta primera edición, “De la raíz al escenario”, dice mucho sobre la intención de estos premios.
La raíz nos lleva al territorio, al producto, a nuestros saberes y a quienes trabajan mucho antes de que exista aquello que finalmente reconocemos como una experiencia gastronómica.
El escenario es ese momento en que todo ese trabajo se hace visible: en un restaurante, una mesa, un proyecto, una investigación, una iniciativa social o cualquier otra expresión capaz de contribuir al desarrollo de nuestra gastronomía.
Entre ambos puntos existe una cadena mucho más amplia de lo que acostumbramos a mirar.
Y creo que ahí está una de las conversaciones más interesantes que puede abrir El Burén de Oro.
El Burén de Oro: una mirada más amplia a la cadena de valor gastronómica
Productores, profesionales, empresas, instituciones, investigadores, comunicadores, proyectos sociales e iniciativas vinculadas con la sostenibilidad forman parte de ese ecosistema.
Algunos trabajan de cara al público. Muchos otros no.
Sin embargo, todos pueden incidir en la calidad de lo que llega a nuestra mesa, en la preservación de nuestra identidad y en la capacidad que tiene República Dominicana de construir una propuesta gastronómica cada vez más sólida dentro y fuera del país.
Durante mucho tiempo hemos asociado la gastronomía principalmente con restaurantes, cocineros y platos. Son protagonistas fundamentales, por supuesto, pero alrededor de ellos existe toda una estructura que permite que la actividad crezca, innove, se preserve y encuentre nuevas maneras de proyectarse.
El Burén de Oro nace también para poner esa estructura en escena.
Seis categorías y un Gran Burén de Oro
La primera edición contempla seis áreas de reconocimiento: Saludable, Solidaria, Sostenible, Sociable, Satisfactoria y Global, además del Gran Burén de Oro, máxima distinción de la Academia Dominicana de Gastronomía.
El propio nombre de los premios establece un vínculo con nuestras raíces.
El burén, asociado a antiguas prácticas de transformación y cocción de alimentos, forma parte de la memoria culinaria del territorio y funciona aquí como símbolo de ese recorrido entre origen, conocimiento, transformación y expresión gastronómica contemporánea.
No podía ser un nombre mucho más nuestro.
Una conversación que también llega hasta la sala
Hay otra razón por la que este enfoque me resulta particularmente cercano.
En esta nueva etapa de Bocatips he comenzado a detenerme con mayor intención en algo que siempre estuvo presente en la gastronomía: todo lo que sucede alrededor del plato.
Porque una experiencia gastronómica tampoco termina cuando la cocina coloca una preparación en el pase.
Continúa en la manera en que alguien nos recibe, conoce lo que está sirviendo, interpreta lo que necesitamos, explica una preparación, recomienda, resuelve un inconveniente y logra que aquello que comenzó siendo comida se transforme en experiencia.
El servicio también forma parte de esa cadena de valor.
Y la conversación sobre servicio, hospitalidad, conocimiento y experiencia es precisamente una de las áreas en las que actualmente profundizo desde Amplifica Gastro, el proyecto que desarrollo junto a Pamely Pión alrededor del entrenamiento aplicado de los equipos de sala.
Por eso encuentro especialmente valioso que empecemos a mirar la gastronomía entendiendo que hay muchos oficios, capacidades y personas sosteniéndola.
No todos aparecen en la fotografía del plato.
Pero están ahí.
Una iniciativa dominicana con vocación internacional
La primera edición de El Burén de Oro contará además con la presencia de representantes de la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG), incorporando una dimensión internacional y una conversación cada vez más presente en el sector: la gastronomía como espacio de identidad, cooperación y diplomacia gastronómica.
Para Luis Ros, presidente de la Academia Dominicana de Gastronomía, la aspiración trasciende la celebración de una gala anual:
“El Burén de Oro no ha sido concebido simplemente como una gala anual: aspiramos a construir una plataforma país.”
El desafío será conseguir que, edición tras edición, el reconocimiento adquiera significado dentro del propio sector y contribuya también a visibilizar internacionalmente el talento, los productos, los proyectos y la cultura gastronómica dominicana.
Hay mucho que contar alrededor del plato
Tengo una cercanía especial con esta primera edición. Bocatips colabora con la Academia Dominicana de Gastronomía en la difusión de sus iniciativas y el próximo 29 de septiembre también tendré la oportunidad de estar presente en El Burén de Oro.
Así que, naturalmente, habrá más que contar después de la gala.
Pero incluso antes de conocer quiénes recibirán los reconocimientos, celebro que aparezcan espacios que nos inviten a ampliar la mirada sobre lo que significa construir gastronomía.
Porque entre la raíz y el escenario hay productores, cocineros, investigadores, empresarios, comunicadores, profesionales de sala, instituciones, proyectos, comunidades y muchas otras personas haciendo su parte.
Y cuando empezamos a mirar toda esa cadena, entendemos que alrededor del plato hay mucho más que contar.
