Aunque los isleños estemos acostumbrados al mar, incluso algunos lo veamos y despierte nuestro olfato con su olor cada mañana para ir al trabajo, saber que vas a cenar a la orilla del mar siempre será una noticia que te saca la mejor de las sonrisas.
Había recibido una invitación fuera de lo usual para conocer la propuesta del restaurant El lobo y la sal, en Juan Dolio. Un frasco de sal entera venía adjunto con la tarjeta de aquella cita gastronómica. Su olor me hizo recordar las escapadas a deshoras de mi primer trabajo como creativo junior, cargaba mi primer carrito mecánico con mis amigas y acababamos en esa misma playa degustando suchi y vino que no maridaban en lo absoluto. En ese tiempo no nos importaba el maridaje solo queríamos salir de la rutina y con esta cita gastronómica fue justo lo que sucedió.
El lobo y la sal, es mucho más inofensivo que lo que pudiera sugerir su nombre. El interior es acogedor, su decoración y su piso de madera invadido de la arena de la playa invitan a descalzar los pies y también el paladar. De esta última parte se encargará mejor, Joel Matos, el chef y Lobo del restaurant.
La oferta gastronómica de este restaurant de cocina de mar no está completa si no mencionamos la presencia de Joel rondando las mesas, como uno de sus platos fuertes. Publicista de formación y cocinero por adicción, Joel prefiere ser llamado Lobo, antes que Chef. El se autodenomina “un cocinero enemigo de la cocina molecular y de las fusiones espectaculares, defensor de productos locales y muy frescos”. No concibe la cocina de IV o V gama, más bien apuesta por una cocina sostenible empleando los productos más frescos de la zona y yendo a favor de lo que dicta la temporada.
Su carta es breve, llana y sin pretensiones. Alrededor de 14 platos de cocina caribeña tradicional cuyas presencia en la carta suelen ser más efímera de lo habitual. Prefiero las cartas cortas y representativas de lo que ofrecen, como esta: variedades de mariscos y pescados fríos y calientes, una pasta, dos aves, cuatro guarniciones y dulces criollos a selección.
La casa te recibe con unos crujientes Jhonny cakes, caprichosa forma del chef para llamar a unos impecables yaniqueques, atinados en textura, sabor y temperatura. El primero de los seis platos que probamos fue una versión de los Johnny cakes pero al estilo del Lobo, que no son más que los yaniqueques rellenos a modo de empanadas de chorizo de Pamplona y Fontina o jamón cocido y queso de hoja y acompañadas de dos aderezos que con son su mayor virtud: un pico de gallo y un espléndido macerado de cebolla que se “robó el show” por su balance entre dulzor y acidez. Fueron maridadas con un Cava MIllesime de Nit 2010.
El segundo plato, Salchicha hecha a mano y cocida a la parrilla sobre pastel de choclo. La salchicha es más magra, carnosa y baja en sal que una salchicha tradicional. El pastel es un puré de maíz muy suave con mantequilla y vino blanco, sin embargo, mantiene algunos granos enteros que establecen una relación de contrastes y texturas muy interesantes al paladar. Yo preferí comer cada uno como si no formaran parte del mismo plato y acompañar las salchichas con la mostaza que le ponen a un lado. Un maridaje inesperado, cerveza Miller.
Uno de los platos más arrojados de la noche, el Ceviche del Lobo. Camarones de temporada, tentáculos de pulpo y ajíes marinados, según explicara el Chef, con un fondo de lima y limón, aceite de oliva sin filtrar y servido con gofio, espuma de aguacate y peperoncino. Los mariscos estaban cocidos en su punto y su aderezo, menos ácido de lo que esperaba. Lo que me parece memorable y creativo en este plato, es el uso de ingredientes olvidados como el gofio que apuesta por el rescate de las costumbres y nos devuelve por momentos a la niñez. Es un rasgo distintivo de este cocinero jugar con las sensaciones contrastantes de sabores y texturas: dulce, salado, agrio y picante; polvoroso, cremoso y denso. Este plato fue presentado con un vino afrutado de dulzor particular: Montlouis Sur Loire, chenin blanc, 2010.
Llegamos al plato insignia de Joel: Costillitas coreanas. Las costillas de cerdo frescas son hervidas por varias horas, luego se fríen rápidamente en aceite bien caliente y luego salteadas con salsa Hoisin, miel y ajo. Las presenta sobre una polenta hecha en el momento con puerro y maní. Las costillas son tiernas por dentro y crujientes por fuera, el amargo y el dulce se baten un duelo por ganar la atención del paladar pero a mi me parece que la polenta les gana en esta ocasión, cremosa y untuosa se gana naturalmente el afecto del paladar. Cada elemento por separado es meritorio, yo tal vez no lo hubiese casado en un mismo plato, pero así es la comida de este chef, voluntariosa e iconoclasta. Ah!, olvidaba mencionar que el puerro y el maní no son un adorno en las chuletas, más bien hacen un guiño de sabor y diversión. Maridamos con un vino de mucho cuerpo que crea consonancia entre la grasa, la salsa Hoisin, el puerro y el maní de las chuletas y las notas a tabaco del Avalon Cabernet Sauvignon Napa, 2010.
Los Dados de dorado al papillote, el más complejo de los platos presentados pero sin llegar a los espectacular. Se trata de trocitos de dorado cocidos en una tenue reducción de fondo de pescado que ha sido hecha a fuego lento por mas de una hora,
incluye salsa pomodoro y concasé de calamares. El pescado es presentado finalmente en un peculiar recipiente a modo de lata de sardina, modalidad muy usada por los más famosos chefs de la cocina de vanguardia española. La suavidad del pescado y los mariscos es realzada por el persistente sabor a mar caribeño en esta atinada integración de ingredientes. Sale acompañado del puré de papas del prestigioso Jöel Robuchon, una receta bien simple pero de no tan fácil elaboración. Es una exquisitez aterciopelada al paladar que se convierte casi en un acto ilegal para la salud si se consumiera muy a menudo, la proporción es 1 kilo de papas por medio de mantequilla. En este, como en otros platos, el chef deja ver la influencia de la cocina internacional en la suya. Replica exitosas recetas y la combina con ingredientes caribeños. Con este plato repetimos el Montlouis Sur Loire, chenin blanc, 2010.
Al fin llegamos al postre. El Caribe se luce a través de tres mermeladas: cebolla, pimientos rojos y tomates acompañadas de una “ambrosía lechal” elaborada a partir del criollo queso de hoja. Este postre surgió como un accidente en la cocina y además había sido presentado semanas antes a Xabi Gutiérrez durante su visita al país, si que había historia tras este postre. A mi me pareció un cierre muy intenso, tres sabores muy peculiares y dulces, demasiado para mi paladar. Reconozco sin embargo que la “amobrosía lechal” complementa bien por el contraste de los sabores, temperaturas y texturas. Dulces-salados, frío-caliente, meloso y crocante.
Para mi el gran cierre recayó sobre el Aranchelo hecho en casa y la agradable conversación que sostuvimos con el chef sobre la influencia de las culturas circundantes sobre nuestra gastronomía. De fondo, una excelente música y el sonido de las olas del mar.
Tip: Recomiendo que conozcan esta cocina de mar que defiende lo caribeño y que va contracorriente en RD. Cocina “sin bulto”, como diría el Lobo, Joel.
