Gerard Dupont: cultura, herramienta esencial para llegar a ser Chef

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La pasada edición de Taste Santo Domingo 2013, se destacó por la presencia de afamadas figuras de trascendencia mundial en la gastronomía que dejaron su huella en el evento. Entre ellas, tuve la oportunidad de tomarme un café y conversar con el presidente de la Academia Culinaria de Francia, Gerard Dupont, con 49 años de experiencia y fiel defensor de la tradición en la culinaria francesa como uno de sus más destacables valores.
Gerard Dupont fue la primera de estas personalidades en subir al escenario y hablarnos de la importancia de la cultura como una de las herramientas imprescindibles que debe dominar todo cocinero para llamarse a si mismo: Chef. Su participación impactó mucho a los jóvenes estudiantes de gastronomía al escucharlo afirmar que aunque es esencial una buena formación académica,  así como el apoyo del gobierno para crear prestigiosas academias gastronómicas, todo cocinero que quiera llegar a ser chef es responsable de “llenar su mochila” de cultura, y esta se adquiere viajando, visitando los museos y apreciando el arte visual.

Escuchar esta relación que establecía Dupont entre la gastronomía y el arte me animó a pedirle que hablara más sobre ello mientras tomábamos un café. Me habló sobre sus libros de escultura clásica, los que usa para realizar sus esculturas en hielo. Fue haciendo un recorrido por la historia del arte y comparando cómo cada movimiento artístico influye en la estética de la gastronomía, no sólo al momento de su presentación en un plato, sino también en el momento de la concepción del mismo, dónde más allá de la idoneidad de la unión de ciertos ingredientes, existe previamente un diseño de formas y colores.

Mario Núñez, Gerard Dupont, Elaine Hernández, Marlene Portes
Mario Núñez, Gerard Dupont, Elaine Hernández, Marlene Portes
Dupont comparó las creaciones de Ferrán Adría con el surrealismo de Dalí, por la unión de elementos que aparentemente no tienen nada entre sí que los una, sin embargo, en el todo de la obra forman parte del concepto de la creación.
Fue un privilegio escucharle hablar de cómo han cambiado las costumbres en cuanto al orden en que hoy en día se sirven los platos, según las comodidades de la época e incluso el clima de cada cultura. En Francia, porejemplo, se servía primero la sopa del día porque en aquel tiempo no existían los establecimientos con calefacción y de esta manera, se calentaba rápidamente al comensal que recién llegaba y se preparaba el estómago para el plato principal. Hoy en día, las comodidades han cambiado las necesidades y se suele servir una ensalada como entrada en época de verano.
Dupont me dejó como enseñanza que la gastronomía es una manifestación artística tan genuina como cualquiera de las artes plásticas y que va atada de manera inseparable a las costumbres y cultura de un pueblo.
Tip: Aprendamos a escuchar la historia detrás de la gastronomía de cada cultura y a absorber la cultura como parte de nuestros conocimientos gastronómicos

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