“República Dominicana huele a cacao, chicharrón y sancocho de habichuelas”, respondió Joan Roca al pedirle que describiera a través de olores su estadía en nuestro país. “La República Dominicana es un Melting Pot, tienen un activo fantástico”, también confesó acerca de su estadía en nuestro país.
Mientras le escuchaba pensé en esos olores. El olor del mucílago agrio y fermentado en los granos de cacao. El untuoso y caliente aroma del chicharrón burbujeando en aceite, o al de la mezcla densa, sabrosa y herbácea del sancocho de habichuelas en ebullición. Ciertamente, República Dominicana es un Melting Pot, tenemos un activo fantástico, confirmé.
Joan Roca, uno de los tres pilares del triestrellado Michelín “Celler de Can Roca”, y en dos ocasiones, mejor restaurante del mundo según la lista de San Pellegrino: The World 50 Best Restaurants, vino a cocinarnos, y de paso, ha encontrado inspiración en nuestra despensa marina, nuestro legado cultural, y nuestros cocineros.
Al afirmar que Dominicana es un Melting Pot fantástico, Roca no solo lo dice por los productos que ha conocido: cacao, el aguacate, las carnes y pescados. Lo afirma porque también ha identificado en los cocineros dominicanos, talento, compromiso e ilusión.
Eventos que nos posicionan como destino gastronómico
Sus respuestas en esta entrevista son un espaldarazo a estrategias implementadas por el Ministerio de Relaciones Exteriores, el Ministerio de Turismo, y el Centro de Exportación e Inversión de República Dominicana. Acciones que fortalecen y promueven a nivel internacional, la producción agropecuaria y apuestan al turismo gastronómico.
La cocina de El Celler de Can Roca llega al país gracias a eventos gastronómicos como Gastronomic Pop Up, o como Taste. Estos hicieron posible que durante todo el 2019 visitaran a Santo Domingo, no solo los chefs mejor posicionados dentro de la lista “50 Best Restaurants de San Pellegrino, como el colombiano JuanMa El Cielo; su compatriota Leo Espinosa; el peruano Virgilio Martínez(lee su entrevista aqui), o el mexicano José Vallejo de Quintonil; sino también varios de los chefs más estrellados como Mássimo Bottura, y Jordi Roca, hermano de Joan.
Cada uno de esos chefs han traído su talento, han contado historias a través de platos alucinantes, además han creando recetas originales usando ingredientes que nos vuelven ese Melting Pot, con el que reconoce Joan Roca a República Dominicana.
República Dominicana, el turismo gastronómico y la marca ciudad
Saber escuchar las tendencias gastronómicas del mundo y vernos encajando en ellas, ha ayudado a que la nuestra ocupe cada día un lugar más relevante en Iberoamérica. Reconocimientos internacionales, como el nombramiento de Santo Domingo como Capital de la Cultura Gastronómica del Caribe, por la Academia Iberoamericana de Gastronomía; o la inclusión del tema gastronómico en la agenda de la Alcaldía de Santo Domingo, son solo algunos ejemplos.
Gastronomic Pop Up, evento responsable de colocar a Joan Roca frente a nuestros fogones, contó en todas sus ediciones con el apoyo de la Alcaldía del Distrito. El alcalde busca promover a Santo Domingo como una ciudad viva, planificada para la gente. Ve en la gastronomía un recurso para impulsar la ciudad.
República Dominicana ha avanzado en el ámbito de la gastronomía. Es algo sobre lo que estuve conversando con el destacado chef. Sin embargo, “tienen que creérselo”. “Es algo en lo que aún deben trabajar”. concluyó.
Roca afirmó que, “necesitan crear complicidad con los productores y pescadores”. Sugirió además, “Dejen de vivir de espaldas al mar para que juntos puedan crear una cocina auténtica con productos locales maravillosos”.
Bocatips: ¿Qué sabor, qué olor llega te llega a la mente cuando piensas en República Dominicana?
JR: Cacao. Es el primer olor que llega a mi mente. Sin haber venido ya lo conocía. En casa tenemos y usamos cacao dominicano. Luego, el chicharrón de puerco, esa carnita crujiente… y el sancocho de habichuelas rojas. Ese guiso de frijoles rojos, plátanos y cerdo.
Yuca, chivo y guinea. Ingredientes interesantes
En la creación de ese plato que donaste a la cocina dominicana ¿cuál de los ingredientes que trabajaste fue el más retador o, el más motivador?
JR: Hemos creado cosas muy interesantes con la yuca. Es un producto fantástico muy popular aquí y que a nosotros nos ha dado mucho juego.
He descubierto la guinea. No la conocía, me parece un bicho muy interesante. Las carnes que tienen aquí están muy bien. El chivo también, el pescado, los langostinos y camarones de Sánchez.
El mero que hemos estado cocinando es un producto impecable. Tienen ustedes tanto producto de mar que usan muy poco. Deberían usarlo más porque tienen un producto fantástico. Con él harían una cocina genial.
Mi mensaje para los cocineros dominicanos es que tienen que generar complicidad con los pescadores. Si este no sabe si le van a comprar, entonces no lo va a pescar.
Hay que romper ese circulo vicioso y hacer que el pescador se gane bien la vida, que el restaurador o el chef le pague bien ese producto y juntos lo pongan en valor y creen una cocina autóctona con productos marinos locales maravillosos.
Ese es uno de los retos que tienen aquí. Parece que vivieran de espaldas al mar. Su mar es una despensa increíble de inspiración, de productos nuevos para hacer cocina auténtica, propia de ese lugar. Cada mar tiene características peculiares.
Me sorprende el valor que le das a nuestra despensa marina, tomando en cuenta las riquezas de productos del mar por los que España es tan reconocida mundialmente. Para nosotros es una gran motivación…
JR: Claro, es que tienen frutos marinos diferentes, y además son buenos.
Lo que pasa es no hay en República Dominicana una red establecida de pesca, o de comercialización. Sin una red de transporte que llegue a las pescaderías y mercados, se hace difícil aprovechar esas riquezas.
Hay un trabajo por hacer en ese sentido; y veo que es un problema común en gran parte de Latinoamérica.
Dominicana: un Melting Pot fantástico
El Celler de Can Roca ha recibido los más altos reconocimientos gastronómicos del mundo. Sus mesas han sido reservadas con meses de antelación por personas de todo el mundo, sin embargo, has venido hasta aquí a cocinarnos. ¿Cómo se siente venir a cocinar para República Dominicana?
JR: Venimos a aprender.
Siempre que viajamos a cualquier lugar del mundo, lo hacemos con ojos de niños. Con ganas de aprender cosas distintas. Venimos con curiosidad. Venimos sobre todo, con muchas ganas de encontrar inspiración. ¡Y la encontramos!
La encontramos mientras cocinamos su producto, comiendo en sus restaurantes, hablando con la gente, que es maravillosa, súper cariñosa y que te hacen sentir muy a gusto.
Aquí encuentras estas cosas que no son habituales en otros países. El trato cálido que recibes en República Dominicana no es el que recibes en otras partes del mundo. Eso no solo te hace sentir bien, además hace que los poros de tu piel se abran y todo conocimiento entre con más facilidad y las vivencias sean mucho más intensas.
Aquí siento curiosidad, ganas de aprender, y me voy con ganas de volver para conocer mejor los productos, el país y su gente.
Bocatips: A pesar de todo el aval que te respalda, te mantienes afirmando que andas por el mundo dispuesto a ser enseñado…
JR: Me gusta siempre decir que “aprender es el oficio más bonito del mundo”. Seguimos aprendiendo siempre. Nunca sabes los suficiente de nada. Cuanto más ves, y más pruebas, te das cuenta entonces de que no sabes nada. Que falta mucho por aprender.
La actitud ante de la vida de aprender, es bonita. Necesaria para vivir plenamente y disfrutar de la vida. Es necesario seguir aprendiendo siempre.
Bocatips: ¿Qué has identificado en los cocineros dominicanos?
JR: Quiero resaltar que con los cocineros dominicanos con los que he hablado, o visitado su restaurant, he notado talento, ganas, compromiso e ilusión.
Son conscientes de un patrimonio cultural al que tienen que sacarle partido.
Sacarle partido a ese legado de historias, de recetas, de formas de cocinar, de culturas diversas que han venido a esta isla.
República Dominicana es un Melting Pot, tienen un activo fantástico. Allí es que tienen que buscar para encontrar una identidad propia.
El Celler de Can Roca, la tormenta perfecta
El nivel de creatividad de El Celler de Can Roca es disruptivo. Ha roto con todo lo establecido en el manejo de los productos, formas de presentar un plato, o un sabor. ¿Cómo es posible llegar a esos niveles de invención partiendo de la cocina tradicional?
JR: No es una pregunta fácil de responder. Me la han hecho varias veces y nunca sé qué decir…aunque ahora se me está ocurriendo. (risas)
A ver, yo creo que en El Celler de Can Roca lo que se ha producido es una especie de “tormenta perfecta”. Y esta tormenta perfecta se trata de tres hermanos locos, y apasionados de la gastronomía. Parten de un restaurante tradicional con un bagaje y un depósito cultural gastronómico. Sin embargo, los tres son súper creativos desde ámbitos muy distintos. Tienen sensibilidades y personalidades muy distintas.
Jordi es el genio transgresor, irreverente, canalla. Pitu es el poeta sensible, capaz de transmitir emociones con la palabra y capaz de entender el complejo mundo del vino y conectarlo con la cocina, y yo que soy el cocinero.
Esa es la historia. Somos tres personajes muy distintos, pero a la vez complementarios. No podemos encontrar un punto de inflexión determinado. Todo esto comenzó progresivamente. El Celler no empieza queriendo ser transgresor, lo hace aspirando simplemente a que viniera gente a cenar.
El día más feliz fue cuando por primera vez estuvo el restaurante lleno. Fue también el día más feliz para nuestra madre, que estaba en el restaurante de al lado observando todo lo que pasaba en nuestra casa.
El día que nos enteramos cuánto había sufrido nuestra madre viendo nuestro restaurante vacío, fue una vez que leímos una entrevista en la que le preguntaron:
– ¿Cuál ha sido el día más feliz de su vida? y ella contestó:
Luego, cuando ya estuvo lleno el restaurante, empezamos a transgredir. A buscar y a plantearnos cosas, retos, y a hacer todo lo que ahora estamos haciendo.
– El día que el El Celler de Can Roca estuvo lleno por primera vez.
Buscar en las raíces. Ser feliz sin esperar reconocimientos
Bocatips: Si pudiéramos resumir la fórmula del éxito para ese salto creativo sería, ¿“además de creatividad y osadía, no podemos perder de vista la cocina tradicional” ?
JR: Y el oficio, ¡cuidado¡. Hay un oficio detrás que primero hay que dominar . Los jóvenes a veces están más pendientes de dominar la técnica espectacular y se olvidan de dominar el oficio.
Primero, tienes que saber cocinar muy bien, y luego hacer creatividad. No puede ser al revés en cualquier disciplina artística.
Bocatips: Un consejo para los emprendedores gastronómicos
JR: Que agoten un proceso de búsqueda en sus raíces, que pongan en valor sus productos, que miren bien su tierra, ¿qué hay ahí? y como dije antes, Dominicana es un Melting Pot, tienen alli un activo fantástico ahí.
Que no miren tanto al exterior, ni intenten reproducir cocinas de otros lugares. Hagan la suya.
Y que lo más importante es ser feliz haciendo lo que te gusta y no esperando reconocimientos. Ya llegarán, ya llegarán… si se hacen bien las cosas.
