La cativia, el lado taíno de la navidad dominicana

La cotidiana relación de los tainos con la yuca persiste de manera silente hasta nuestros días formando parte de nuestra identidad gastronómica y de nuestras celebraciones importantes.

24 de diciembre. Son las 9:00pm de la noche, ya la mesa está puesta y alegremente decorada con manteles y figuras alegóricas a la navidad. El cerdo asado, imponente, sobresale por su gran tamaño; la ensalada rusa con manzanas y pasas; el moro de gandules bien graneado; los pasteles en hoja dispuestos en pirámide aún sin deshojar. Todos están ansiosos por cenar, pero la tía Margot aun no llega con las empanadillas de cativías, el lado taíno de la navidad dominicana y sin ellas no es posible comenzar.

Bocadillo navideño

Aunque la cativía, como se le suele llamar popularmente a las empanadillas hechas de una masa a base de yuca, es un bocadillo de todo el año que se suele encontrar fácilmente en pueblos y algunas esquinas de nuestra ciudad, en navidad adquiere un sentido casi icónico para la cena de Noche buena. Para esta ocasión la gente pasa de largo la sección de congelados de los supermercados, donde regularmente se consiguen, para encargarlas a servicios de catering o incluso mandar a buscar a pueblos cercanos la masa lista para rellenar y así presentar en la mesa un bocadillo realmente especial por su carácter artesanal.

Todos los años durante la mañana del 24 de diciembre, aparecen en los alrededores de plazas comerciales y supermercados, vendedores efímeros de la preciada masa lista para rellenar y así prepararlas en casa con masa fresca. 

Raices taínas

El dominicano es amante de los bocadillos fritos como pastelitos, yaniqueques, bollitos y arepitas. Sin embargo las empanadillas de cativía tienen para él un carácter de identidad que lo conecta con los orígenes de sus abuelos. También con sus costumbres de campos y pueblos donde inicialmente vivieron antes de migrar a la ciudad. Su complicada preparación incluso es un ritual que promueve la camaradería y la unión familiar y que a veces pasa como un legado perpetuado para mantener la idiosincrasia de la familia.

Este legado remonta sus orígenes a los taínos, primeros habitantes de nuestra isla y cuya economía, como las de las islas aledañas, estaba basada en la yuca. El casabe fue siempre su principal producto. Aunque el casabe llegó a ser el pan de los taínos, el uso de la cativía en empanadas no surgiría hasta mucho después cuando se implementara el uso de la manteca para freír.

Proceso artesanal

 Las empanadas de cativías, a diferencia de sus parientes cercanos, las empanadas y pastelitos, conllevan un proceso de elaboración más complicado.

La yuca debe ser pelada y guayada, una vez obtenida esta masa se exprime para eliminar el líquido y poner luego a secar al sol hasta obtener una harina grumosa.

Se prepara luego agua caliente, ajo y sal para humedecer la harina. Se sazona y se da forma de bolillos que luego serán amasados y cortados en forma circular. Finalmente se rellenan de la carne que previamente se ha cocinado para los fines.

Este complicado proceso era práctica común entre los más viejos y algunos recordamos cómo nuestros abuelos, nos mimaban con empanadillas. Sin embargo el ritmo agitado de la actual generación y la industrialización de los procesos dificulta que este legado  pase de generación en generación. Ya casi sólo se practicado en los pueblos.

En algunas familia el proceso de elaboración de estas empanadillas constituyó una tradición no solamente gastronómica.  Llegó a ser un ritual que permitía compartir en la cocina de forma muy amena con familiares lejanos que eran agasajados con este bocadillo quienes se unían a la elaboración. Era una fiesta gastronómica en el que se compartían anécdotas familiares, pero sobre todo, se fortalecía el amor filial.

Atractivo gastronómico

La tendencia gastronómica actual promueve resaltar los ingredientes y platos que identifican y hacen especial una determinada cultura y las empanadillas de cativía es uno de esas recetas que nos ata a nuestras raíces y da cuenta del sincretismo que caracteriza nuestra culinaria caribeña. Muchos chefs nacionales han entendido este valor y es cada vez más común que lo incluyan en los menús de sus restaurantes o dentro de los platos a presentar en festivales gastronómicos internacionales.