La inocuidad alimentaria es un tema que desde hace unas semanas, está muy presente en nuestros medios de comunicación tradicionales y también en las redes sociales, gracias a dos campañas publicitarias que están llevando a cabo el Ministerio de Agricultura y también el programa Exporta Calidad que financia el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).
Sin embargo, el impacto al parecer se ha quedado en la pauta publicitaria. En los foros digitales donde participan cocineros, comunicadores y gente interesada en la gastronomía y el turismo, es el gran ausente. Es probable que esté impactando a agricultores, productores, empacadores y transportistas de alimentos, que también forman parte importante de la cadena de inocuidad alimentaria, pero al sector que manipula los alimentos y amas de casa no.
Un poquito de historia
Desde hace más de 50 años, la seguridad e inocuidad alimentaria es regida a nivel mundial por dos organizaciones, la FAO y OMS, quienes en 1963 firmaron uno de los acuerdos de colaboración de más larga duración en las Naciones Unidas. Estas organizaciones crearon lo que fue llamado CODEX Alimentarius.
Codex Alimentarius es un compendio de normas alimentarias internacionales, directrices y códigos de conducta destinados a proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos. Cuenta con más de 200 normas alimentarias y más de 100 directrices y códigos de conducta para la producción y procesado de alimentos. También ha establecido los niveles máximos permisibles para miles de aditivos alimentarios, contaminantes, plaguicidas y residuos de medicamentos veterinarios.
En nuestro país, para dar respuesta a las necesidades sobre inocuidad de los alimentos, el Ministerio de Agricultura, a través del Proyecto de Apoyo a la Transición Competitiva Agroalimentaria (PATCA), crea el Departamento de Inocuidad Agroalimentaria (DIA), mediante la Resolución No. 18/2005, del 18 de abril del año 2005.
Desde entonces, estas y otras instituciones a las que hay que agregar Pro-consumidor, CEDAF etc, se ocupan de velar, orientar y lograr cumplir normas que protejan la salud de los consumidores. La lucha se concentran en reducir las fallas que suelen salir en las auditorias que realizan a los lugares que venden o almacenan alimentos, como son:
- Malas prácticas en el lavado de manos
- Fallas en el transporte de los alimentos hacia las áreas de servicio
- La cadena de frío y mantenimiento de alimentos (fríos y calientes) a temperaturas inadecuadas
- Agua e hielo no apta para consumo humano
- Limpieza y sanitización inadecuada
- Temperatura inadecuada de refrigeración y en cuartos fríos
- Almacenes de alimentos desorganizados y sucios
- Transporte de alimentos en vehículos sucios
- Falta de controles en la cocción adecuada y preparación de los alimentos
- Problemas de plagas, especialmente de roedores e insectos
- Almacenes que no usan un sistema de primeras entradas-primeras salidas
- Ausencia y/o uso de registros inadecuados para la recepción de productos
- Disposición inadecuada de la basura
- Control inadecuado de sustancias químicas
- Malas prácticas en el área de servicio
Un tema de costumbres y concienciación
Ambas campañas de comunicación, una más que otra, enfatizan cuidar el manejo de los alimentos en el hogar cambiando hábitos no saludables como son: usar tablas distintas para manipular carnes, vegetales y pan, de esa misma forma destinar un cuchillo distinto para carnes, vegetales o pan.
Escuchando algunas reflexiones de los miembros del Departamento de Inocuidad Alimentaria, DIA, me sorprendió saber de la cantidad de microorganismos dañinos para la salud que se aloja, en el espacio de unión que se crea entre el mango y la hoja filosa del cuchillo.
Al poner el tema en mi familia, las más mayores dicen:
_!Quien va a perder tanto tiempo buscando una tabla y un cuchillo específico cada vez que vaya a cocinar.!
Decirles que bajen del congelador a la nevera la carne que vayan a cocinar al día siguiente es pedirles demasiada planificación. Guardar cada alimento tapado herméticamente para evitar la contaminación cruzada parece cosa de gente “piqui”, y más si hablamos de una sociedad acostumbrada a tener en la nevera un limón partido, un pote de ketchup sin tapar, una manzana partida por la mitad y oxidada, una paleta pegajosa en el compartimiento de los huevos y al lado, un huevo roto que nadie ha tenido intención de despegar.
Si nos enfocamos en comedores públicos que cuentan con muchos empleados manipulando los alimentos y muchos consumidores recibiendo el servicio, la realidad no es muy distinta a lo que sucede en nuestras casas y sus consecuencias podrían llegar a gran escala.
Los empleados de los lugares de expendio de comidas y bebidas en general reciben poca capacitación en cuanto a la manipulación higiénica de alimentos o ya han adquirido malas prácticas sin corrección. De igual manera sus supervisores no implementan un programa de monitoreo microbiológico, ni establecen procesos y metodologías para verificar la efectividad de limpieza y sanitización.
Muchas veces no se dispone de las herramientas y/o instalaciones básicas necesarias para la manipulación higiénica de alimentos. Ni se ha agotado una campaña de concienciación para que los empleados entiendan las posibles consecuencias negativas que la falta de aplicación de buenas prácticas pudiese tener en el público consumidor.
Un poco de la investigación realizada ha usado como método la observación. Desde hace unos meses he estado haciendo un recorrido por diferentes negocios que venden alimentos que me ha dado los siguientes puntos críticos.
- Los colmados utilizan el mismo cuchillo para cortar las carnes, los vegetales y demás alimentos. (recuerde cuando ha tenido que comprar chuletas y también un pedazo de auyama para hacer un cocido).
- Utilizan la misma tabla de corte, de hecho, muchas de ellas están “clavadas” al mostrador. Por supuesto que no son esterilizados los cuchillos, si acaso le pasan un paño con el que suelen limpiar también el mostrador.
- Inexistente es el uso de higienizadores de manos. Los baños sucios, y en algunos casos hasta utilizados como almacenes. Los dependientes duermen, se bañan y realizan sus necesidades en baños improvisados que no cuentan con controles de sanidad.
- Presencia de plagas. Es raro que un colmado no cuente con su respectivo gato, encargado oficial del control de plagas.
- La mayoría de los supermercados no disponen de rebanadora para quesos y otra para jamones y embutidos. Limpieza deficiente de los equipos y neveras. Neveras sin termómetros. Productos agropecuarios apilados en el suelo sin ningún tipo de higienización.
- Venta de comida a granel desde baules de vehículos estacionados en las calles y aceras sin control de temperaturas. Una comida que lleva más de dos horas cocida necesita refrigeración, de lo contrario es un vehículo perfecto para desarrollar microorganismos.
- Extranjeros que de manera informal venden alimentos sin portar ningún tipo de permiso.
- En los mercados agropecuarios se pueden observar plagas caminado sobre las frutas. Falta de baños, o los que hay no disponen de facilidades técnicas para la adecuada higienización del personal. Mal manejo de carnes y pescados. Productos en el suelo cerca de desagües y aguas negras.
- Foodtrucks y carritos de comidas sin el manejo adecuado de la cadena de frío.
Resumiendo un poco, hace falta mucha educación en valores para amas de casa y público en general, voluntad política, y a la vez, la aplicación de una Mejora continua de Procesos que mantenga la alerta viva y constante sobre los procedimientos que no pueden ser variados ni violados.
La inocuidad, la gastronomía y el turismo
Considerando la importancia de la industria del turismo en República Dominicana, y la relevancia que año tras año a ha ido adquiriendo la gastronomía como atractivo turístico, campañas de concienciación como estas deberían extenderse por largos períodos ya que un hábito no se cambia en seis meses.
En ese mismo sentido, los cursos de manipulación e higienización de alimentos deben ser obligatorios para todos los trabajadores del sector de expendio de alimentos y bebidas y la preparación, supervisión y las certificaciones deben ser continuas. No estoy diciendo que no existan, sino que deben ser reforzadas, deben ser tema de agenda nacional para las entidades mencionadas al inicio del post.
No será hasta entonces que podremos aspirar a que el pueblo dominicano consuma y exija alimentos de calidad, sanos y seguros. Los aspectos de salubridad e inocuidad alimentaria no son negociables y son vitales para lograr que nuestra gastronomía alcance la proyección que todos anhelamos a nivel internacional.
Fuentes consultadas
https://sanidadealimentos.com/tag/republica-dominicana/
http://plataformacelac.org/pais/dom
http://www.cnmsf.gob.do/Generalidades/InocuidadAlimentaria/tabid/164/Default.aspx
