La noche que le “leí la taza” a un buen café

….”Joe está harto y pasea hasta una barra donde los locales se detienen a tomar café camino del trabajo. No existe una carta con alternativas para escoger: solo un tipo de café, una tacita de muñeca llena con una deliciosa y oscura variedad que deja manchas en la taza. Joe cierra los ojos para concentrarse en el rico sabor del café. Y escucha, cada vez más cercano, el mismo tenue silbido que había oído en el avión.

Cuando ha terminado, la mujer del propietario le pregunta si quiere que le lea el futuro. Joe asiente y extiende la mano.

-No- le explica la mujer-. De la vuelta a su taza y deje que escurra.

Joe lo hace y la mujer estudia las manchas con los ojos entornados.

-Veo montañas- dice señalando-. Veo una vida nueva. Veo muchas, muchas aves.”

“El cuento del cafecito”

Julia Alvarez

Esta es la historia que venía a mi mente mientras escuchaba la de Coral y su esposo. Una pareja que al igual que a Joe, un buen café cambió el rumbo de sus vidas.

Era mi primera vez en un maridaje tan peculiar como este: café y salados. “La gente de la isla” junto al “restaurante Nipau” fueron los responsables de esta aventura sensorial donde el café, como en los maridajes de vinos, cambia su comportamiento y se desdobla al unirse a platos de sabores fuertes.

Iniciamos el taller con la fascinante teoría que se esconde detrás de un placer tan cotidiano como la degustación de una taza de café. Un buen café es el resultado de tantas manos, procesos y manipulación que justifica su posicionamiento como el producto mas importante del mercado mundial después del petróleo.

El desempeño en taza de esta preciada bebida depende de muchos factores. Conocerlos al dedillo nos permitiría mejorar exponencialmente ese momento que para muchos forma parte de un ritual esencial para arrancar el día.

Gracias a una cata a ciegas de tres distintos café que produce La gente de la isla pudimos apreciar en boca aspectos en los que nunca pensaríamos como: los efectos de la altitud en la que se cultivan los granos, el momento preciso de su cosecha, el cuidado durante el tueste, la molienda, el método de preparación del café y las características de los utensilios en lo que se prepara.

En Santo Domingo se vende café hasta en “las paleteras”, es una cortesía casi obligada de cualquier laboratorio clínico y es parte esencial del desempeño laboral de los empleados a cualquier nivel, por lo tanto, ¿cómo puede llegar a ser tan complejo?

El café es un producto vivo, sigue evolucionando hasta tanto no le demos el último sorbo. Cada paso, desde su cosecha, requiere de un tiempo y tratamiento que debe ser respetado. Una vez se ha molido (preferiblemente 15 minutos antes de ser colado), debe usarse de inmediato, de lo contrario lo ideal sería conservarlo en el congelador, no en la nevera, como usualmente solemos hacer. Es una forma de conservar un poco más sus propiedades.

Nuestra amada greca dominicana, esa que a veces nos preciamos de comprar el Mercado modelo de la Mella, resultó ser para mi gran sorpresa, uno de los métodos más inestables por todo los factores que inciden negativamente en el colado. Por mencionar algunas, una greca ideal debe ser de acero inoxidable y limpiarse de manera bastante regular con un poco de agua y vinagre. Y, aunque la greca, junto a los calderos de arroz, es una de las piezas que menos nos gusta fregar, no cepillarla de manera especial la goma puede afectar el sabor de nuestro café, al igual que lo hacen los granos partidos y la broca en el proceso de molienda.

Fue muy agradable saber que para gente como yo, que disfruta los café con menos cuerpo, existen otros métodos, como el de filtro con prensa francesa. Esta requiere una molienda más gruesa que la greca y es un proceso más natural y simple.

En este maridaje tan peculiar aprendí que el lugar de una taza de café no tiene que estar al final de un banquete. Nosotros lo combinamos con entradas como hummus, dátiles envueltos en tocineta, bolitas de queso Manchego y platos fuertes como mariscos en salsa tailandesa. Como sucede con el vino, hay platos que sacan a relucir el lado más agrio del mejor café, así como resaltar u opacar el cuerpo o la untuosidad del mismo. A medida que un café baja su temperatura podemos percibir otros medios tonos y puede darnos notas distintas aun con los mismos alimentos degustados.

Fue muy agradable descubrir tanto talento en nuestra tierra y nuestros granos y a la vez tanta pasión y entrega en nuestra gente. Desde acá damos un espaldarazo a La gente de la isla y su proyecto de presentar un café de selección, producido de principio a fin de la manera meas artesanal