Tuve el privilegio de conocer hace unas pocas semanas la propuesta del restaurante Limao a partir del menú de cinco pasos diseñado y elaborado por los chefs Takehiro Ohno, en esa ocasión invitado de honor y Robert Ray, chef ejecutivo. De aquella experiencia podría afirmar que Limao es una fusión de comida peruana y nikkei con esencia dominicana.
Platos que descolocan los sentidos y los dejan inquietos, con deseos de conocer más sobre los ingredientes, la forma de cocción, la ideología y el concepto detrás de esta innovadora cocina de fusión urbana, tan peculiar como el origen de su nombre. Lima”o”, viene de Lima, capital de Perú, la “o” representan a su vez la presencia de la cocina japonesa y el toque dominicano que suele cortar el gerundio de los verbos…algo así como “toy debarata”o”…tal vez este video del propio Robert Ray puede explicarlo mejor que yo.
Una langosta frita con aderezo asiático, fue el primero de los cinco pasos del menú que no solamente activó los cinco sentidos a través de contrastes de sabores, consistencias y texturas, sino que llevó la experiencia a otro nivel sensorial al maridar este plato con un Martini Prosecco de finas y bien difundidas burbujas, fuerte aroma y en boca, matices críticos y almendrados. Una inicio con fuegos artificiales que se auto impuso un fuerte desafío para el cierre final.
El segundo paso, un buñuelo de ave con aroma de lima en salsa harusame, para mi sorpresa, mantuvo a los sentidos en el mismo estado de alerta con un plato que al llegar a la mesa invade el olfato y el paladar por su distintivo olor a lima. La contextura del buñuelo, delicada y contundente, nos saca del impacto para luego envolvernos en el juego gastronómico de ajíes rojos, verdes y amarillos, y una salsa gelatinosa a base de arvejas. Un juego de matices en olor, color y sabor maridado con un William Hill, chardonnay balanceado con notas a frutas tropicales, más que adecuado para un plato donde lo cítrico juega un papel fundamental.
El servicio se movía con agilidad y precisión. Los platos salían a su tiempo para preparar el paladar para el tercer paso, un pescado del día marinado al estilo Saikyoyaki, berenjenas y crema de tofu. Habíamos alcanzado el punto alto del menú. Salados intensos que potenciaban su sabor con la crema de tofu y contrastan con los vegetales, junto a hierbas que se superponen por breves instantes en el paladar.
La bondiola fue el plato que menos impactó al paladar en sabores, pero si en cocción, acompañamiento, maridaje y presentación. El maridaje, a cargo de un Cousiño Macul Antiguas Rerseva, aportó equilibrio entre las notas amaderadas del vino y un tenue sabor terroso en el retrogusto que complementaba el amargo sutil del cerdo en salsa oriental.
Era difícil no prestar atención a los comentarios que se escuchaban en las demás que ya habían comido su postre. Todos ponían cara de asombro, yo leía de nuevo el menú y pensaba para mis adentros: qué de especial puede tener un arroz con leche…hasta que llegó mi copa.
La verdad es que al probar la primera cucharada comprendí la grandeza de la experiencia y la creatividad de unir la textura del arroz con leche con el sabor de la salsa de panela y canela, y un especial trozo de guanábana que aparecía como un estallido de fuego artificial justo en la última cucharada.
Takehiro Ohno y Robert Ray, que recién salían de la cocina, recibían elogios sobre la novedad de haber unido un platillo y fruta tan tradicional para los dominicanos usando técnicas de otras cocinas.
Para terminar comparto un breve testimonial del chef Takehiro Ohno confesando qué ha aprendido de los dominicanos en sus visitas al país. Felicitamos a todo el equipo de Limao que llevó a cabo tan memorable experiencia y les instamos a que mantengan la misma pasión e innovación en su menú.
