La Academia Dominicana de Gastronomía, ADG, ha iniciado una serie de almuerzos inéditos en República Dominicana que buscan replicar el menú Fine Dining responsable de haberle merecido el oro a nuestra representación en las olimpiadas culinarias, Ika Olympics 2020, celebradas en febrero de este año, en Stuttgart, Alemania. Estos almuerzos nos permiten conocer los sabores de una medalla olímpica para República DOminicana.
En esta competencia de gran tradición y prestigio internacional, la chef dominicana Ana Lebrón se alzó con la medalla de oro en la categoría Culinary Artist con menú de alta gastronomía, consistente en cuatro Finger Foods seguido de un menú a cinco tiempos, convirtiéndose así en la primera mujer, y la primera latina en alcanzar tan alta posición en dicha categoría.
Junto a Ana Lebrón, asistieron a la competencia como equipo de soporte: las chefs Patricia de Marchena y Laura Rizek, juntas consiguieron que por primera vez ondeara la bandera dominicana junto a cientos de naciones con larga tradición y experiencia de participación en esta competencia que tiene ya más de 100 años.
Esta serie de almuerzos, presentados a través de un menú de alta cocina dominicana, tiene como objetivo difundir el excelente desempeño culinario de nuestros cocineros, y a la vez, la calidad de nuestra oferta gastronómica tanto por sus recetas como por los ingredientes locales y autóctonos usados en ellas.
Esta experiencia gastronómica inédita, busca resaltar el orgullo nacional y contribuir al fortalecimiento de la marca país que también, desde nuestra culinaria, ayudamos a construir.
Sabores del menú olímpico.
La propuesta que Ana Lebrón y su equipo presentaran en Alemania, usó recetas, sabores e ingredientes dominicanos, que fueron llevados de manera artística y a través de tradicionales y complejas técnicas culinarias, a la perfección visual. A la vez, este menú debía despertar en los jueces el anhelo por probar la propuesta. Los jueces que evaluaron los platos resaltaron los ingredientes dominicanos por la extraordinaria ejecución que alcanzaron y el dominio de las técnicas empleadas en la elaboración de los platos.
Estos eventos gastronómicos, dan la oportunidad a los dominicanos de revivir ese momento dorado a través de dos Amuse Bouche y cuatro tiempos adaptados a la cocina caliente y maridados de forma cuidadosa con vinos que resalta y complementan cada plato.
Entrada: Bisque al aroma de Pedro Ximenez; balotino de camarones; langostino al grill; sformatino de chenchén gratinado; cracker de tinta de calamar; rollitos de coco y petit pois.
Ensalada: mezclum de hojas amargas y dulces con Feta, cintas de apio, tomate cereza, tocineta, uvas de Corinto, aguacate y ralladura de naranja.
Estos dos primeros platos fueron maridados con un Belondrade y Lurton, berdejo de Rueda. Un vino blanco elegante con un paso sedoso, aterciopelado, cremoso y fresco. Estupenda acidez y unos recuerdos finales ligeramente amargos. Notable longitud y persistencia.
Plato principal: Brangus tenderloin enrollado en Savory brioche, con farsa de longaniza, Beef chic y ahumados; salsa Chasseur aromatizada con ron, espárragos blanqueados, alcachofas bebés rostizadas con salsa bearnesa y muselina de cepa de apio con espiral crocante de yautía coco.
Maridado por un Sela by Roda. Este varietal se conforma por un 95% Tempranillo, 3% Graciano y 2% Garnacha. Es devolumen medio y el tanino es muy fino. La sensación frutal es fresca. Un vino largo y agradable.
Postre: Cheesecake en dos texturas sobre Sablé de macadamia, con chinola, chocolate blanco y mango. Helado de pistacho, esponja de cacao amargo y mini suspiros dominicanos.
Recetas y productos dominicanos
En la elaboración de estos platos, destaca el uso de recetas regionales como el Chenchén, digno representante de nuestra región sur. Juntos en el mismo plato, el camarón de Sánchez y el camarón azul de Cabrera, son empleados en diferentes técnicas y texturas, para evocar la gastronomía de Samaná, a través de un espeso, impecable y tradicional Bisque.
Es digno destacar el uso de quesos artesanales y locales, como el queso de chiva, en el relleno de una de las dos interpretaciones del Chenchén.
El coco, en rollitos a modo de florecillas, contrastan con el cracker de tinta de calamar y acentúa ese sabor a mar y tierra tan propio del noreste de nuestro país.
El plato fuerte es una presentación de nuestra producción local de Brangus aromatizado con las especias secas de nuestra emblemática mamajuana y posteriormente preparada en un estilo tan internacional como el Beef Wellington donde también entran en juego nuestra criolla longaniza ahumada con miñonettes de lengua, mejilla y lacón y colocada a modo de una Duxelle.
Nuestro ron criollo es incorporado para aromatizar la tradicional salsa francesa “Chasseur”. Mientras que dos de nuestros tubérculos: la cepa de apio y la yautía son presentados de forma innovadora para nosotros, a través de técnicas clásicas de la alta cocina europea, como lo es la “muselina” de cepa de apio y espirales crujientes de yautía coco.
El postre es una oda a varios productos nacionales por lo que somos reconocidos internacionalmente gracias a su calidad como el cacao, la macadamia y el mango; y por otro lado, la chinola, tan famosa en nuestras bebidas, y el suspiro dominicano, técnicamente aclamado internacionalmente por los aficionados a la repostería.
Este postre es a la vista y al paladar como un jardín juguetón que nos transporta a la niñez y cierra de con broche de oro este recorrido por sabores familiares a nuestro paladar pero con el más alto desempeño y transformación culinaria que nos valió el más alto galardón y posicionarnos, además como el 5to lugar en el mundo dentro de las 12 medallas otorgadas durante la competencia.
Es una experiencia gastronómica que debemos promover y extender para que sea apreciado por dominicanos y extranjeros y fortalecer de esta manera nuestra marca país.
El sueño y la preparación
Cuenta el señor Luis Ros, presidente de la Academia Dominicana de Gastronomía y principal promotor, junto al Ministerio de Turismo, del sueño de la chef Ana Lebrón, que dos años antes de la competencia ella acudió a solicitar el apoyo de la institución para poder embarcarse en tan inmenso proyecto.
Tenía que tomar una decisión: o cambiaba su vehículo o seguía ahorrando para inscribirse en la más exigente competencia culinaria del mundo. En ella el cuerpo de 60 jueces para evaluar todas las categorías, son implacables en sus veredictos y entre los criterios de premiación están el rendimiento creativo general, la perfección, la precisión, la creación de un sabor destacado, la gestión del tiempo, la organización de trabajo, la limpieza en la cocina y la presentación del plato.
El señor Ros le dijo que contara con su apoyo y ella siguió creyendo en este sueño, y lo contó y lo contó, hasta lograr involucrar a otros: el equipo de soporte que le ayudó a alcanzar la medalla y los chefs entrenadores, Victor Somno y George Castañeda. Tanto Ana, como las chefs Patricia de Marchena, y Laura Risek se sometieron meses antes de su viaje a Sttutgart, a arduas y prolongadas sesiones de entrenamiento que le permitieran tener un desempeño digno de unas olimpíadas.
En su sueño, Ana siguió involucrando a otras personas que creyeron en él sueño y la determinación de esta cocinera.
Quien escribe, es una de ellas. Meses previos a la competencia participé de sesiones de trabajo para promover mediáticamente la preparación del equipo. Documentar antes, durante, y posterior a la competencia cada paso, y luego, medalla de oro en mano, generar todo el despliegue mediático para dar a conocer el éxito alcanzado en las olimpiadas culinarias.
Ana Lebrón, un aval de competencias y preparación técnica
Aunque este reciente logro de la chef ha sido el que ha alcanzado mayor repercusión mediática, lo cierto es que Ana Lebrón tiene años de experiencia participando y ganando competencias.
Lebrón está certificada internacionalmente como Chef de Cuisine Cerftified (CCC) por la American Culinary Federation, está certificada como Juez Junior Internacional. Es inspectora oficial de cocinas de restaurantes y escuelas. Directora de competencias culinarias de la Copa Culinaria de las Américas del Foro Iberoamericano de Asociaciones Culinarias Profesionales.
Ha entrenado y llevado el equipo Junior Nacional “Escuela Serranía del Infotep” a participar en la copa Mundial Junior Costa Rica, resultando ganadores de medalla de Bronce en categoría bandeja fría y cocina caliente.
Es la actual presidente del capítulo dominicano de la American Culinary Federation, y primera y única medallista de oro en las olimpiadas culinarias de Ika, único oro alcanzado en latinoamérica en dicha categoría.
El objetivo de esta cocinera dominicana es formar un Equipo Olímpico Culinario Dominicano que pueda participar en las próximas olimpiadas culinarias en 2024 en categoría de delegación o equipo. La competición continua también es importante para fortalecer las habilidades de los cocineros y a la vez seguir construyendo una buena reputación de ejecución culinaria a nivel mundial. En ese sentido Ana, Patricia y Laura se preparan para la próxima gran competencia en Luxemburgo.
El futuro de la gastronomía dominicana y la marca país.
El presidente Luis Abinader ha definido cinco pilares de la marca país: exportación, inversión, turismo, cultura y ciudadanía. Es en este último pilar en donde la gastronomía y el quehacer culinario tiene cuotas importantes de protagonismo en la construcción de una imagen positiva de nuestra nación.
Como en toda competición olímpica, en Ika Culinary Olympics, también hay momentos de desfile, evaluación y premiación en los que el nombre de la nación y la imagen de nuestra bandera ocupan toda la atención de miles de personas que asisten, prueban y se emocionan al presenciar la preparación de estos platos.
Es un escenario perfecto para exaltar la riqueza y los atributos de nuestro recetario nacional, el desempeño de nuestros cocineros y exponer nuestros ingredientes. Es una promoción de la nación que despierta el interés por ser visitada gracias a sus sabores y a los niveles de excelencia destacados por los jueces en su presentación.
Tenemos un nuevo escenario mundial donde el turismo se ha visto muy afectado. La seguridad alimentaria es uno de los aspectos primordiales para tomar la decisión de visitar un destino. Una gastronomía expuesta de una manera impecable, como lo alcanzado en estas competencias, debería jugar un rol importante en la promoción de República Dominicana. Presentarla como un destino atractivo y confiable a nivel culinario, es un discurso que debe formar parte de todas nuestras promociones turísticas, a la par de todos los procesos de seguridad ante el COVID-19 ha adoptados por la nación.
Este es el momento de oro de nuestra gastronomía, mostremos con orgullo cómo son los platos y los sabores de la medalla olímpica para República Dominicana.
