Nunca lo incierto había sido la hipótesis más aceptada y compartida por todos. Presentamos una evaluación de la situación a corto y mediano plazo para los restaurantes dominicanos ante el COVID-19: retos y ventajas.
Sectores como la restauración y el turismo, que dependen de la intervención humana para preparar los alimentos y su consecuente servicio, tendrán que reinventar la forma en que su negocio había funcionado hasta ahora. El reconocido chef español Joan Roca, estimó cinco aspectos para prepararse para esta reinvención : habrá que trabajar más, ser más creativo, más eficiente, más generoso…y más humano.
La gastronomía trata de la relación de la gente con los alimentos. Este virus ha cambiado en unos meses, la relación que desde el descubrimiento del fuego hasta estos días, habíamos establecido con los alimentos; con quienes lo cosechan, con quienes lo transportan, lo venden, lo cocinan, lo sirven en tu mesa; o con el lugar donde lo comas y con quien te sientas a compartirlo.
Encuentros virtuales analizan: restaurantes dominicanos ante el COVID-19: Retos y ventajas.
A través de una serie de Lives de Instagram en nuestra cuenta de @bocatips, hemos escuchado a voceros de importantes áreas de la restauración, y la gastronomía dominicana. Hasta ahora todos coinciden en que: “No estábamos preparados para esto, ni tenemos un referente pasado al cual recurrir para saber qué hacer”
El primero de ellos, el chef dominicano Martín Omar nos dejó muy claro, en un Live que provocó preguntas y opiniones encontradas; que a pesar de que muchos restaurantes no abrirán de nuevo, los vendedores informales de comida lo tendrán al inicio más fácil. Sin embargo, la vigilancia y la regulación del organismo estatal para evitar un nuevo brote, no lo permitirá. Debe desarrollarse una estrategia de formación y certificación en materia de seguridad alimentaria. En esta situación incluyó, Martín Omar al sector de los FoodTrucks.
Una Tercera Guerra Mundial
El presidente de la Academia Dominicana de Gastronomía, Luis Ros, calificó la situación que vive el negocio de la gastronomía como una Tercera Guerra Mundial. “No está claro, ni es posible calcular el daño que aun está por causar”, puntualizó.
Ros, quien además fuera propietario de dos restaurantes en Santo Domingo, explicó su visión del sector restauración como una mesa de cuatro patas:
- la cocina y el producto
- el servicio
- el local o ambiente
- y la gestión del mismo.
Dos de estas patas han sido derribadas por el COVID-19: la cocina y el servicio. Una tercera, la gestión, ha quedado muy debilitada ante la falta de planes de contingencia, y leyes que ofrezcan protección para este tipo de evento catastrófico.
Aprovechó el escenario para anunciar la cancelación de la segunda premiación a la restauración dominicana: “Los 10 mejores restaurantes de Santo Domingo”. La misma se llevaría a cabo en el mes de mayo.
Aunque reconoce que es necesario buscar un respaldo, dijo desconocer que haya algún plan por parte del gobierno dominicano para el sector. En ese sentido hizo referencia al ya conocido plan FASE, Fondo de Asistencia al Empleado.
Impacto económico y social del COVID-19 en la restauración dominicana
Rafael Cabrera, presidente la Asociación Dominicana de Restaurantes (ADERES), enfatizó que el punto más crítico de esta crisis es la paralización total de los más grandes restaurantes de Santo Domingo. “Una gran empleomanía quedará cesante ante la incertidumbre de una reapertura de muchos restaurantes”, aseguró.
Cabrera precisó que solo en Santo Domingo existe alrededor de 16,000 afectados por el cierre de los restaurantes. Estos, además, podrían permanecer cerrados hasta principios del mes de junio. Esta crisis afecta en igual medida a los propietarios de comedores, franquicias y restaurantes quienes continúan con las cargas impositivas de los servicios básicos y pagos de préstamos.
El sector de bares, restaurantes y hoteles aporta alrededor del 6.5% del Producto Interno Bruto del país (2018). Por eso, declaró Cabrera, que ADERES, junto a ASONAHORES, trabajan para conseguir una ayuda adicional al programa FASE.
Cabrera ve en el apoyo al producto local, el inicio más sensato para levantar el sector y la economía del país. Presentar platos que hagan uso del producto local ayudará a estabilizar económicamente a los productores locales que suplen a hoteles y restaurantes.
Un mayor uso del producto local, presentado en platos atractivos, incentivará a la vez, a un mayor consumo doméstico. Es por eso que el producto local podría ser el concepto a usar por algunos restaurantes para atraer a los comensales en su re-apertura.
La innovación culinaria como punto de partida en los restaurantes dominicanos
Para la cocina de todo el mundo se abre una nueva etapa. La reinvención total es la clave. Sobrevivirán aquellos comedores y restaurantes que más rápido se adapten al nuevo mundo que encontraremos cuando la gente vuelva a socializar.
Esta reinvención necesariamente la encontraremos en la creación de nuevas recetas que permitan el aprovechamiento de ciertos productos, de inicio, en sobre-producción. Platos que además comuniquen sensatez y conciencia respecto a los recursos naturales.
Vendrá en el rediseño del modelo de restauración como lo conocíamos hasta hoy en día. Habrá que reinventar la forma de conocer la carta de un restaurant. Las distancias entre las mesas, entre el camarero y el comensal será otro punto a cambiar. El uniforme y cuidado de los cocineros para guardar la inocuidad alimentaria y evitar la contaminación cruzada, será lo principal.
Otros aspectos que deberán revisar los restaurantes son: la reducción de la carta, reducción de la cantidad de mesas, tal vez en un 40%, para asegurar una distancia que le trasmita confianza al comensal.
Ganar la confianza del cliente, será lo primero en que deberá centrarse la restauración. La efectividad, la rapidez y los recursos creativos que usen para lograrlo, será lo que más rápido posicione a los que se reintegren.
Las escuelas culinarias, lecciones a aprender detrás de una pandemia
Lewanda Bello, directora del Instituto Culinario Dominicano, quien tuvo a su cargo la tercera transmisión en vivo, habló de cómo las escuelas culinarias abordarán los retos que se presentan ahora para los cocineros.
Bello, entiende que el mayor enemigo que habrá que vencer es la incertidumbre, el miedo de la gente a salir y enfermarse. Ante este panorama, Lewanda ve en los servicios Delivery y Take out un inicio en que los restaurantes podrían apoyarse.
Las escuelas culinarias, sin embargo, deberán enfrentar la incorporación o el reforzamiento de disciplinas complementarias. El manejo de costos, situaciones de riesgos, manejo de las TIC’s, y la comunicación digital fueron algunas de las mencionadas. Habrá que incentivar la creatividad del estudiante para crear platos nuevos adaptados al nuevo mundo dejado por el COVID-19.
Habrá que pensar en aquellos platos creados para compartir en grupo y que ya no serán populares. Las canastas de pan, y aquellos alimentos para comer directamente con las manos serán los primeros en tener un nuevo formato.
Lewanda seguirá promoviendo el uso del producto local en sus programas formativos. Es una de las medidas que ayudarían a estabilizar la agropecuaria local y promover la confianza en la producción nacional.
Al igual que nuestros anteriores invitados, Bello no conoce ningún plan estatal para dar soporte especializado al sector de los restaurantes. Piensa, sin embargo, que es el momento de unir fuerzas. Fundaciones, academias, escuelas, universidades y sobre todo, gremios gastronómicos como ADOCHEFS, y el capítulo dominicano de la American Culinary Federation (ACF), deben sentarse a la mesa y diseñar un plan que de solución a las debilidades que han sido identificadas luego de esta crisis de impacto mundial.
Lewanda cree además, que las redes sociales y los medios de comunicación digital, deberán ser usados para que la gente compruebe de qué forma estos lugares están preparados para recibir clientes de forma segura.
Finalmente, aseguró a sus estudiantes que las clases de su escuela están garantizadas aun y el aislamiento social se extendiera por seis meses.
Comunicación y reputación de marca para recuperar la credibilidad
Ante la necesidad de recuperar la confianza del comensal, reconocieron que la comunicación será una herramienta fundamental para mantener en alto la reputación de marca. Es necesario proyectar una imagen de familiaridad y seguridad a una población que le costará salir del refugio que ha sido su hogar.
Para re-abrir sus puertas, los restaurantes, hoteles, comedores, Caterings y cadenas de comida rápida, necesitarán un robusto plan de comunicación continuo, creíble y empático.
Aunque un restaurante esté cerrado no debe desconectarse de su comunidad. Por eso durante este período de aislamiento social, necesita
- Ser ágil, aprovechar el potencial del vínculo creado con sus comunidades para proyectar una imagen optimista y seguridad.
- Mostrarse comprensivo y empático con la situación del país. Publicar noticias positivas que proyecten un escenario optimista para el sector, es una manera de lograrlo.
- Mantenerse fiel a los valores de la marca sin descuidar el tono y los mensajes de su comunicación.
- Publicar contenido de valor, que ayude, informe, eduque o entretenga a sus clientes.
- Olvidarse de los objetivos de venta a corto plazo. Enfocarse en elevar la confianza del comensal para que vuelva a visitar.
Aunque hemos convivido con la incertidumbre y el temor, debemos aprovechar esta pausa forzada para evaluar y buscar la unión del sector. Es necesario recordar que en la naturaleza solo sobreviven aquellas especies qué mejor se adaptan a los cambios de una situación inesperada.
