Sabores ancestrales. Evolución de la gastronomía dominicana

Anoche, mientras participaba del lanzamiento de la nueva obra editorial que anualmente realiza la firma de administración de activos, Grupo Inicia recordé con añoranza mis clases de historia. Nunca pensé que esas clases atadas hoy a la gastronomía, como un manojo de orégano cilantro, cobrarían para mi un sentido de identidad y dibujarían, casi sin darme cuenta, una sonrisa tímida de orgullo y satisfacción. Estaba siendo testigo de en un recorrido histórico por nuestros “Sabores ancestrales, la evolución de la gastronomía dominicana”.

Sabores ancestrales es el más reciente proyecto de Inicia “que honra el legado inestimable y la inventiva del pueblo dominicano y de los profesionales al servicio de la buena mesa” Se trata de un libro de gran formato pensado, diseñado, diagramado e impreso siguiendo un mismo hilo conductor: engrandecer la identidad de nuestra gastronomía.

El libro, tamaño 13 x 13 pulgadas es una verdadera joya editorial que hace un homenaje en 267 exquisitas páginas, a nuestros ancestros, a los productos agrícolas que mejor nos representan, a nuestros cocineros actuales y aquellos que marcaron una impronta con sus iniciativas.

“Nuestra gastronomía, al igual que todas las del universo, tuvo su origen en el fogón y el caldero familiar” Tolentino Dipp, prologuista

Además de recoger informaciones sobre nuestros sabores ancestrales que ya conocíamos, amplía y profundiza en ellos, convirtiéndose en la obra gastronómica dominicana más completa en datos históricos. El libro también aborda en detalles otros aspectos relevantes como los ingredientes esenciales de nuestra culinaria, y su importancia para proyectar la gastronomía local en los diferentes escenarios internacionales.

Esta obra no solo busca preservar nuestra memoria culinaria, sino que tiene un propósito didáctico de presentar la herencia taína, española y africana que dieron origen a un universo de olores y sabores que constituyen la gastronomía dominicana.

Temas no documentados, nuevos planteamientos

Me sorprendió agradablemente que la obra aborda aspectos nunca antes incluidos en libros de nuestra cocina como la descripción y el uso de utensilios que han caracterizado las preparaciones de ciertos platos y bebidas dominicanas hasta nuestros días. Habla, desde el punto de vista antropológico sobre productos creados en nuestra tierra y que hoy nos representan como el queso de hoja, el queso picantino, el pan de agua, la telera, galletas de ajonjolí, el pan de  conconete, en fin, productos de una bollería tradicional y que muchas veces solo es abordada como recetas, pero no como elemento representativo de nuestra identidad.

También enumera y define los dulces más populares, bebidas tradicionales y también las más novedosas que nos están construyendo un sitial a nivel internacional como nuestro ron y nuestro vino de Ocoa. Y dentro de ese renglón, bebidas como la champola, el morirsoñando, el cacheo, la perapiña, el mabí etc encuentran un sitial que los coloca en el mapa gastronómico dominicano.

Me encantó ver que se abordan los platos, no como propios de una región geográfica, si no más bien como platos de estación, por tipo de producción o  influencias culturales predominantes en la zona.

“Es una obra donde se pone de relieve la presencia viva de nuestros productos autóctonos”. Felipe Vicini

Un libro precioso por dentro y por fuera

Precioso en el más amplio sentido estético de la palabra. Fotos a gran escala realizadas con un concepto artístico y documental a la vez, muy bien cuidado. Cada foto, cada grabado va creando crean una atmósfera ancestral, como bien lo anuncia su nombre en la portada. Victor Siladi, es el responsable de crear una narrativa visual que comunica, no solo la esencia de cada plato fotografiado, cada escena, cada personaje, sino, el alma de cada una de estas imágenes.

Son imágenes tan elocuentes como cualquiera de sus párrafos, muy bien redactados y cuidados, tanto en español como en inglés. De manera particular me impresionó el Close up de los dulces criollos dominicanos. Al mirar la foto es posible identificar en los pedazos de dulces, ingredientes propios, pero a la vez es posible leer historias entre colores, texturas y brillos.

Siladi, junto al chef Carlos Estévez han sido los ideólogos del concepto que el grupo Inicia acogió y dio vida de manera abundante. Esa abundancia se respira no solo en las fotografías y la forma de abordar los temas desde el prólogo hasta el valioso glosario final, sino también en las plataformas digitales que acompañan el proyecto: su página web y el App disponible tanto para App Store como Google Play

Si nos vamos a “lo interno” del libro, entonces veremos una obra aún más preciosa. Preciosa por los retratos que hace de la otra parte fundamental de la gastronomía, nuestra gente. Productores, vendedores, pescadores y nuestros cocineros. Ellos escriben y reinventan nuestra gastronomía con su mejor cosecha, con su inspiración, su dedicación, su creatividad y trabajo tesonero.

Además, recetas

Sabores Ancestrales presenta la creatividad de 18 artistas de la gastronomía dominicana que se inspiraron en platos y productos emblemáticos de la cocina criolla para presentar una nueva interpretación culinaria de alguno de nuestros sabores ancestrales.

Hermosas interpretaciones

Así nos encontraremos con hermosas interpretaciones de “la bandera”, el mofongo, el sancocho o la yaroa a cargo de:

• la Chef Tita
• Noemí Díaz
• Emil Vega
• y Martín Omar

Representaciones que rompen con el imaginario que como dominicanos tenemos de estos platos, y que nos abre nuevas puertas colocándonos a la vanguardia y tendencia a nivel internacional.

En el mismo sentido interpretativo de platos tradicionales que rompen estereotipos, se encuentra “El barrigón de Leandro”. El chef Leandro Díaz ha sabido adueñarse de esos sabores urbanos y conectar con las emociones populares. Eso se evidencia no solo en los platos que lo representan sino en su conexión mediática con sus seguidores.

Recetario

18 presentaciones de productos y platos emblemáticos que incluyen un recetario adicional, también disponibles al público en la página web.

Ver el relevo generacional de nuestros cocineros incluyendo el sector pastelero y de mixología, habla de la concepción de este libro. Encontramos rostros como el de:

• Ana Marranzini
• Mickey Faxas
• Paulette Tejada
• Ramón Acevedo
• Diana Munné

Muy atinado el reconocimiento a las figuras que han realizado grandes aportes a la cocina dominicana, y que su legado ha sido aún permanece.

Encontrar contenido en este libro sobre corrientes actuales como el vegetarianismo, el veganismo, los mercados orgánicos o la gastronomía sostenible, es una forma visionaria de ir cerrando el libro. Pensando que este material tiene como objetivo un público internacional, es estratégico dar a conocer de qué manera nuestra cocina da cabida a estas tendencias resaltando trabajos loables como el que realiza Taino Organic Farm en Puerto Plata. Es un hotel y restaurante que funciona además como un centro educativo y de demostración de agroturismo que promueve los alimentos sostenibles.

Tendencias gastronómicas

Otra agradable sorpresa es el glosario al final de la publicación donde podemos encontrar la descripción de términos tan nuestros como:

• masita
• bofe
• asopao
• ají tití
• yun-yun

Felicidades Grupo Inicia

Me siento muy contenta al ver cómo los ojos del país se están volcando sobre nuestra gastronomía. Que la firma de administración de activos Inicia, encabezada por su presidente ejecutivo, Felipe Vicini; decida hacer este aporte cultural le da un fuerte espaldarazo a las acciones que se vienen realizando a favor de construir una marca país gastronómica.

Esta obra además de promover el turismo gastronómico, eleva además el nivel editorial gastronómico dominicano; catapulta el nombre de nuestros cocineros, de los ingredientes de nuestros platos y muestra una cara más atractiva de nuestra culinaria.

Auguro un año 2019 lleno de acelerados avances para nuestra gastronomía a nivel nacional y de proyección internacional. De trabajo unido entre importantes instituciones académicas, estatales y empresariales. Cada vez está más cerca el momento de ver dentro de los 50 Best restaurants a nuestra República Dominicana.