Los sabores de una medalla olímpica para República Dominicana

Laura Rizek, Patricia de Marchena, Elaine Hernández y Ana Lebrón

La Academia Dominicana de Gastronomía, ADG, ha iniciado una serie de almuerzos inéditos en República Dominicana. Se tratan de el menú Fine Dining que llevó a ganar el oro a nuestra representación en las olimpiadas culinarias en Ika Culinary Olympics. Estos almuerzos nos permiten conocer los sabores de una medalla olímpica para RD.

Presentados a través de un menú de alta cocina dominicana, estos almuerzos difunden el excelente desempeño culinario de nuestros cocineros. La calidad de nuestra oferta gastronómica, se destaca tanto por sus recetas, como por los ingredientes locales y autóctonos usados en ellas.

En esta competencia de tradición y prestigio internacional, la chef Ana Lebrón, se alzó con la medalla de oro en la categoría Culinary Artist. El menú de alta gastronomía, consistió en cuatro Finger Foods, seguido de un menú a cinco tiempos. Lebrón se convierte así en la primera mujer, y la primera latina en alcanzar tan alta posición en dicha categoría.

Las chefs Patricia de Marchena, y Laura Rizek, asistieron a la competencia como equipo de soporte de Ana Lebrón. Estos tres talentos consiguieron que, por primera vez, ondeara la bandera dominicana junto a cientos de naciones con larga tradición y experiencia. Ika Culinary Olimpycs es competencia que tiene ya más de 100 años.

Esta experiencia gastronómica inédita, resalta el orgullo nacional y contribuye al fortalecimiento de la marca país. Dando a conocer los sabores de una medalla olímpica para RD, ayudamos a construir nuestra imagen de marca.

Sabores de medalla de oro

Parte de los participantes a los almuerzos “Medalla de oro 2020”. Entre ellos, Milagros Germán, directora de comunicación del Palacio Nacional

La propuesta que Ana Lebrón y su equipo presentaran en Alemania, usó recetas, sabores e ingredientes dominicanos. Estos fueron llevados de manera artística y a través de tradicionales y complejas técnicas culinarias, a la perfección visual. A la vez, este menú debía despertar en los jueces el anhelo por probar la propuesta.

Los jueces que evaluaron los platos resaltaron los ingredientes dominicanos por su extraordinaria ejecución. También destacaron el dominio de las técnicas empleadas en la elaboración de los platos.

Preparar estos platos en suelo dominicano, permite revivir ese momento dorado. La propuesta consta de dos Amuse Bouche y cuatro tiempos adaptados, a la cocina caliente y maridados de forma cuidadosa con vinos que resalta y complementan cada plato.

Entrada: Bisque al aroma de Pedro Ximenez; balotino de camarones; langostino al grill; sformatino de chenchén gratinado; cracker de tinta de calamar; rollitos de coco y petit pois.

Ensalada: mezclum de hojas amargas y dulces con Feta, cintas de apio, tomate cereza, tocineta, uvas de Corinto, aguacate y ralladura de naranja.

Estos dos primeros platos fueron maridados con un Belondrade y Lurton, berdejo de Rueda. Un vino blanco elegante con un paso sedoso, aterciopelado, cremoso y fresco. Estupenda acidez y unos recuerdos finales ligeramente amargos. Notable longitud y persistencia. 

Luis Ros, de la ADG, Geo Ripley del MICUL y la embajadora Rosa Ma. Nadal de asuntos culturales del MIREX

Plato principal: Brangus tenderloin enrollado en Savory brioche, con farsa de longaniza, Beef chic y ahumados; salsa Chasseur aromatizada con ron, espárragos blanqueados, alcachofas bebés rostizadas con salsa bearnesa y muselina de cepa de apio con espiral crocante de yautía coco.

Maridado por un Sela by Roda. Este varietal se conforma por un 95% Tempranillo, 3% Graciano y 2% Garnacha. Es de volumen medio y el tanino es muy fino. La sensación frutal es fresca. Un vino largo y agradable. 

Postre: Cheesecake en dos texturas sobre Sablé de macadamia, con chinola, chocolate blanco y mango. Helado de pistacho, esponja de cacao amargo y mini suspiros dominicanos.

Recetas y productos, protagonistas en los sabores de la medalla olímpica para RD

En la elaboración de estos platos, destaca el uso de recetas regionales como el Chenchén, digno representante de nuestra región sur. Juntos, en el mismo plato, el camarón  de Sánchez y el camarón azul de Cabrera, son empleados en diferentes técnicas y texturas. Ambas evocan la gastronomía de Samaná, a través de un espeso, impecable y tradicional Bisque.

Es digno destacar el uso de quesos artesanales y locales. El queso de chiva es uno de ellos, usado en el  relleno de una de las dos interpretaciones del Chenchén. 

Plato principal a base de producción nacional de Brangus

El coco, a modo de florecillas, contrasta con el cracker de tinta de calamar. A la vez, acentúa ese sabor a mar y tierra tan propio del noreste de nuestro país. 

El plato fuerte es una presentación de nuestra producción local de Brangus. Está aromatizado con las especias secas de nuestra emblemática mamajuana, y posteriormente, preparada al estilo Beef Wellington. Aqui también entran en juego nuestra criolla longaniza  ahumada con miñonettes de lengua, mejilla y lacón y colocada a modo de una Duxelle.

Nuestro ron criollo es incorporado para aromatizar la tradicional salsa francesa “Chasseur”. A su vez, la cepa de apio y la yautía, son presentados de forma innovadora a través de técnicas clásicas de la alta cocina europea. Estas son la “muselina” de cepa de apio y espirales crujientes de yautía coco.

El postre es una oda a varios productos nacionales por los que somos reconocidos internacionalmente. La calidad del cacao, la macadamia y el mango; y por otro lado, la fama de nuestros jugos de chinola, y el suspiro dominicano, técnicamente aclamado a nivel mundial por los aficionados a la repostería.

Este postre es a la vista y al paladar como un jardín juguetón que nos transporta a la niñez. Un cierre con broche de oro por este recorrido a través de sabores familiares, pero con el más alto desempeño y transformación culinaria.

Estas ejecuciones nos valieron el más alto galardón. Nos posicionó además en el quinto lugar en el mundo, dentro de las 12 medallas de oro otorgadas durante la competencia.

Cheesecake en dos texturas sobre Sablé de macadamia dominicana

El sueño y la preparación

Cuenta el señor Luis Ros, principal promotor, junto al Ministerio de Turismo, del sueño de Ana Lebrón; que dos años antes de la competencia ella acudió a solicitar el apoyo de la institución para poder embarcarse en tan inmenso proyecto.

Tenía que tomar una decisión: o se compraba un nuevo vehículo, o seguía ahorrando para inscribirse en la más exigente competencia culinaria del mundo.

Se enfrentaba a la más rigurosa competencia culinaria. Un cuerpo de 60 jueces evalúan todas las categorías y son implacables en sus veredictos. Entre los criterios de premiación están:

  • rendimiento creativo general
  • la perfección
  • la precisión
  • la creación de un sabor destacado
  • la gestión del tiempo
  • la organización de trabajo
  • la limpieza en la cocina
  • y la presentación del plato.

Finalmente el señor Ros le confirmó su total apoyo. Ana creyó y siguió contando su sueño, hasta lograr involucrar a otros. Así nace el equipo de soporte que le ayudó a alcanzar la medalla, al que se unen los chefs entrenadores, Victor Somno y George Castañeda. Tanto Ana, como las chefs Patricia de Marchena, y Laura Risek, se sometieron a arduas y prolongadas sesiones de entrenamiento.

Luis Ros, presidente de la Academia Dominicana de Gastronomía y la chef Ana Lebrón cuentan al público cómo nació el proyecto.

En su rumbo a las olimpíadas, Ana siguió involucrando a otras personas que creyeron en su sueño y determinación.

Quien escribe, es una de ellas. Meses previos a la competencia participé de sesiones de trabajo para promover mediáticamente la preparación del equipo. Documentar antes, durante, y posterior a la competencia cada paso. Luego, medalla de oro en mano, generar todo el despliegue mediático para dar a conocer el éxito alcanzado en las olimpiadas culinarias.

Ana Lebrón, un aval de competencias y preparación técnica

Aunque este reciente logro ha alcanzado una mayor repercusión mediática, la chef Ana Lebrón tiene ya muchos años participando y ganando competencias para República Dominicana

Lebrón está certificada internacionalmente como Chef de Cuisine Cerftified (CCC) por la American Culinary Federation. Está, además, certificada como Juez Junior Internacional. Es inspectora oficial de cocinas de restaurantes y escuelas. Directora de competencias culinarias de la Copa Culinaria de las Américas del Foro Iberoamericano de Asociaciones Culinarias Profesionales.  

Ha entrenado y llevado el equipo Junior Nacional “Escuela Serranía del Infotep”, a participar en la copa Mundial Junior Costa Rica. Este equipo resultó ganador de medalla de Bronce en categoría bandeja fría y cocina caliente.

Las chefs Hanoi Vásquez, Patricia de Marchena y Laura Rizek junto al equipo del restaurante Peperoni.

Es la actual presidente del capítulo dominicano de la American Culinary Federation; y primera y única medallista de oro en las olimpiadas culinarias de Ika, en dicha categoría. La dominicana, fue la única medalla de oro alcanzada a nivel regional en esta competencia.

El nuevo objetivo de esta cocinera es formar un Equipo Olímpico Culinario Dominicano para participar en las próximas olimpiadas culinarias del 2024. La competición continua es importante para fortalecer las habilidades de los cocineros, seguir construyendo una buena reputación de ejecución culinaria a nivel mundial. Ana, Patricia y Laura actualmente se preparan para la próxima gran competencia culinaria en Luxemburgo.

Los sabores de la medalla olímpica y la marca país.

El presidente Luis Abinader ha definido cinco pilares de la marca país: exportación, inversión, turismo, cultura y ciudadanía. En este último pilar, la gastronomía y el quehacer culinario tiene cuotas importantes de protagonismo en la construcción de una imagen positiva de nuestra nación.

Como en toda competición olímpica, los momentos de desfile del equipo, evaluación, y premiación del mismo; son estratégicos para que el nombre de la nación y su bandera sean vistos por miles de personas que asisten y prueban y estos platos.

Es un escenario perfecto para exaltar la riqueza y los atributos de nuestro recetario nacional, el desempeño de nuestros cocineros y exponer nuestros ingredientes. Una oportunidad de que nuestra nación sea visitada gracias a sus sabores y a los niveles de excelencia destacados por los jueces en su presentación.

Mi participación como Storyteller en los almuerzo Sabores de la medalla olímpica para RD

Tenemos un nuevo escenario mundial donde el turismo se ha visto muy afectado. La seguridad alimentaria es uno de los aspectos primordiales para tomar la decisión de visitar un destino. Una gastronomía expuesta de una manera impecable, como lo alcanzado en estas competencias, debería jugar un rol importante en la promoción de República Dominicana.

Nuestra nación es un destino atractivo y confiable a nivel culinario. Esta afirmación debe formar parte de todas nuestras promociones turísticas.

Este es el momento de oro de nuestra gastronomía. Mostremos con orgullo cómo son los platos y los sabores de una medalla olímpica para RD

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